【摘 要】
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本文采用恒温加速法探究传统豆酱在25、38和50℃条件下储存28d过程中色泽、总酸、氨基酸态氮、还原糖和感官的变化。同时采用微生物挑战试验探究传统豆酱的防腐体系对不同微
【基金项目】
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2017年度广东省科技发展专项资金项目公益研究与能力建设类广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室建设项目(2017B030302002);广东省调味食品先进制造工程技术研究中心(gc001886)
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本文采用恒温加速法探究传统豆酱在25、38和50℃条件下储存28d过程中色泽、总酸、氨基酸态氮、还原糖和感官的变化。同时采用微生物挑战试验探究传统豆酱的防腐体系对不同微生物的抑制效果。结果表明,随着传统豆酱储存时间的延长,传统豆酱的褐变、总酸和还原糖呈现升高的趋势,氨基酸态氮以及感官特性评分呈现下降的趋势,同时温度升高会加剧这一变化趋势。在25、38和50℃下分别储存28d后,褐变指数增加了2.1%、12.2%和23.5%;总酸含量升高0.03、0.06和0.18g/100g;色率增加了1.14、1.36
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