【摘 要】
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以紫色甘薯品种宁紫薯1号为材料,进行复合紫色甘薯条加工的预备试验,结果表明:加入1.2%果冻粉,可赋予产品足够的特性和韧性,便于成形。同时,对影响复合紫色甘薯条质量的含糖
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设专项(编号:CARS-11-B-20);江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(14)2005-4]
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以紫色甘薯品种宁紫薯1号为材料,进行复合紫色甘薯条加工的预备试验,结果表明:加入1.2%果冻粉,可赋予产品足够的特性和韧性,便于成形。同时,对影响复合紫色甘薯条质量的含糖量、浓缩比、柠檬酸用量及烘烤温度等主要因素进行研究,通过正交试验确定最佳参数组合:糖的添加量15%、浓缩比1.5∶1、柠檬酸用量0.12%,烘烤温度60℃。在该条件下生产出来的复合紫色甘薯条色泽鲜亮,条形饱满而完整,规格统一,富有一定的弹性和韧性,口感筋道,甘薯香味浓郁。
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