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粤北火山无渣粉葛
文*李睦明 图*文西
“粉葛扣肉”这一道家常菜式家家都会做,不过要做出有极佳口感的话,除了五花肉的选用外,粉葛的选用亦极为重要,尤以选用无渣的粉葛才能使此菜入口松化,就好比来自粤北曲江县大塘镇火山街的火山粉葛。
火山街一带有较长的粉葛种植历史,坊间有诗曰:“山清水秀火山乡,盛产粉葛名远扬。葛汁扣肉香千里,浓郁沁脾荡回肠。童叟闲来齐挖葛,暮归手揽肩还扛。晚间恰逢数买主,粉葛统销心旌荡。”由于以前交通及信息不是那么畅顺,因而认识这个“宝”的食客不多,未能更好地走“闺门”,随着这几年餐饮行业的采购发掘得以走出家门,成为当今市民餐桌的食材。你可能就会问它究竟有些什么特别,要专门从粤北“掘”它过来,怎样才知道它究竟是不是无渣的粉葛。
想要知道这火山粉葛有些特别,只要切片灼熟放在口中细嚼就能领略个中真谛。普通粉葛吃落满口是葛渣,略带涩味,而无渣粉葛则口感厚实而脆, 质鲜、纤维性不强,食不留渣。在外形上要区分是不是火山粉葛比较困难,不过用小刀去切开一个小块时就很容易的分别,普通的粉葛纹路粗,有少许液体溢出;而无渣粉葛表面光滑,纤维纹比较幼细、洁白、干爽。
要收获好的食材,就必须要有好的采摘方法。采摘无渣粉葛是非常讲究的,开挖时,先从每株葛的方圆一尺开外下锄,再由外往里层层深入,还得用削尖的竹片轻轻地刨开葛身上的那层泥,细看四周是否会有开叉的。这会儿的功夫很是关键,不得有丝毫的侥幸图快,稍有不慎就会将葛弄“伤”(有伤口的可贬值了)。当那恍如小腿粗大的粉葛原形毕露时,方可将其拔起。进入粉葛收获季节,前来当地买粉葛的人络绎不绝。
无渣粉葛之所以受欢迎除了其本身的特别之处外,还因为其烹食的方法甚多,并且各有特色。例如用来煲糖水,甜润之余,饮多几口都不觉得“腻”喉。那如果用作煲汤更是上选之作,煲出的汤色奶白,口感极佳。还可以用来做小炒、扣肉……
据资料所载火山粉葛不仅无渣又清甜,而且具有清热、养肝、理气、养颜等功效,正好满足当今市民追求健康食材的需要,如此好的食材,岂有不“挖角”的道理呢。
孙二娘的丽江腊排
文*拉丁图*文西 本刊资料库
都说丽江是适合一个人去的地方,这话听起来令人心潮澎湃!
为了探寻丽江的浪漫,我们乔装寂寞,路过五山路蜗牛会所,点选“丽江腊排火锅”和“椰青镇清远鸡”。
两锅一起上来时,我不禁一怔:天哪,这竟是我第一次玩双飞!
蜗牛会所的老板叫“二娘”,真名姓“孙”,所以有了这个“孙二娘”的说法。
餐厅招牌的“丽江腊排火锅”,由丽江腊排骨、土豆、豆芽、冬瓜、树番茄煲出,这是纳西名菜“三叠水”的第三叠——热烈叠中的一道主菜。“三叠水”又称“雪山宴”,是丽江人宴请贵宾的大菜之一。
火锅的主料腊排骨,是从丽江雪域高原上的养猪农户那里收购的。
丽江的猪,是一群壮志饥餐野果嫩、笑谈渴饮溪水爽的猪猪侠。一生草莽生活,令它们生猛、彪悍,充满自由主义精神,即便卸下排骨,淋上白酒再洒一把盐,腌上整整一天,风干成腊排骨,肉骨之间依然鲜活如昔。
腊排有活力,嘴巴才有福气。大块入口后,拉丝扯筋、弹力十足的肉丝会缠绕口舌,扭出自然而真实的口感。腊排厚积薄发的力量,象一只爬满老茧的手,紧扼心头,似有青松之上的苍劲,更富陈年老酒之厚醇;象《风声》里的张涵予,坚定、粗莽、青筋一根根暴起的壮汉。就连小S也曾在《康熙来了》节目中,赤裸裸地幻想张涵予把自己顶在墙上,一把撕开她的衬衫,然后大吼:妹子,哥哥我来了!
如果说“丽江腊排火锅”就是张涵予的话,那么跟他演对手戏的周迅,一定就是“椰青镇清远鸡”。这是用椰子汁和清远鸡,加入中草药五叶神来煨的一道私房菜。
腊排消受过半,“椰青镇清远鸡”开始用小火温起来,然后不知谁讲起一个有关鸡的笑话,话题开始惬意也随性起来,渐渐地,一股浓烈的气味,从众人眼中浮起,荡漾在夜色中,象雾气般越聚越厚,于是寂寞戴上暧昧的面具,趁势上位,一把火舔上了脸颊,熏红了眼睛,连不经意笑露的牙齿,都似乎带上了挑逗的味道。
此时,另一位店主老馋猫恰在这时加入,弄出点特色食物奉上,诸如酸得很有质感的树番茄、清爽下酒的薄荷煮花生米、有嚼头的东北大煎饼以及激荡舌尖的傣族烤鸡粉等,如此梅开几度,大家依旧乐此不疲!
砂锅冒起热气,只见锅内的汤由初始的乳白,渐渐被鸡肉煲出的鲜汁加重了色泽,一钵尤物初显隐约的内容和华美想像。
浸在汁水中的鸡肉皮肤晶莹亮泽,有吹弹可破之感,肉质细腻嫩软,含入一块触舌即化,一缕椰香在齿间优雅地铺开,仿若在水榭的荷塘里蜻蜓点水泛起的微澜——色味双全的酥鸡上演美人出浴,摄人魂魄之处,令我心旌摇荡,世界好暖和,就是有点发烧!
匆匆忙忙的现代人,寂寞吗?寂寞?不寂寞?面对这个莎士比亚式的难题,无解并非最佳答案。也许在我们享用美味时,内里孤独的灵魂悄悄游离出来,伏在我们背上,冷冷地注视着现场……
两个砂锅一直沸腾着,汤气氤氲出一团团温暖的落寞,我看到所有人都躲在寂寞里,玩着假装寂寞的游戏。
于是,我的风骚无比的寂寞,在红唇的挪动中,在油腻腻的浮想后,悄然抬头……
不要迷恋丽江,丽江也许只是个传说,有丽江腊排和清远鸡,以及一个容易滋生罪恶的灯下,就足以制造一切后果了!
文*李睦明 图*文西
“粉葛扣肉”这一道家常菜式家家都会做,不过要做出有极佳口感的话,除了五花肉的选用外,粉葛的选用亦极为重要,尤以选用无渣的粉葛才能使此菜入口松化,就好比来自粤北曲江县大塘镇火山街的火山粉葛。
火山街一带有较长的粉葛种植历史,坊间有诗曰:“山清水秀火山乡,盛产粉葛名远扬。葛汁扣肉香千里,浓郁沁脾荡回肠。童叟闲来齐挖葛,暮归手揽肩还扛。晚间恰逢数买主,粉葛统销心旌荡。”由于以前交通及信息不是那么畅顺,因而认识这个“宝”的食客不多,未能更好地走“闺门”,随着这几年餐饮行业的采购发掘得以走出家门,成为当今市民餐桌的食材。你可能就会问它究竟有些什么特别,要专门从粤北“掘”它过来,怎样才知道它究竟是不是无渣的粉葛。
想要知道这火山粉葛有些特别,只要切片灼熟放在口中细嚼就能领略个中真谛。普通粉葛吃落满口是葛渣,略带涩味,而无渣粉葛则口感厚实而脆, 质鲜、纤维性不强,食不留渣。在外形上要区分是不是火山粉葛比较困难,不过用小刀去切开一个小块时就很容易的分别,普通的粉葛纹路粗,有少许液体溢出;而无渣粉葛表面光滑,纤维纹比较幼细、洁白、干爽。
要收获好的食材,就必须要有好的采摘方法。采摘无渣粉葛是非常讲究的,开挖时,先从每株葛的方圆一尺开外下锄,再由外往里层层深入,还得用削尖的竹片轻轻地刨开葛身上的那层泥,细看四周是否会有开叉的。这会儿的功夫很是关键,不得有丝毫的侥幸图快,稍有不慎就会将葛弄“伤”(有伤口的可贬值了)。当那恍如小腿粗大的粉葛原形毕露时,方可将其拔起。进入粉葛收获季节,前来当地买粉葛的人络绎不绝。
无渣粉葛之所以受欢迎除了其本身的特别之处外,还因为其烹食的方法甚多,并且各有特色。例如用来煲糖水,甜润之余,饮多几口都不觉得“腻”喉。那如果用作煲汤更是上选之作,煲出的汤色奶白,口感极佳。还可以用来做小炒、扣肉……
据资料所载火山粉葛不仅无渣又清甜,而且具有清热、养肝、理气、养颜等功效,正好满足当今市民追求健康食材的需要,如此好的食材,岂有不“挖角”的道理呢。
孙二娘的丽江腊排
文*拉丁图*文西 本刊资料库
都说丽江是适合一个人去的地方,这话听起来令人心潮澎湃!
为了探寻丽江的浪漫,我们乔装寂寞,路过五山路蜗牛会所,点选“丽江腊排火锅”和“椰青镇清远鸡”。
两锅一起上来时,我不禁一怔:天哪,这竟是我第一次玩双飞!
蜗牛会所的老板叫“二娘”,真名姓“孙”,所以有了这个“孙二娘”的说法。
餐厅招牌的“丽江腊排火锅”,由丽江腊排骨、土豆、豆芽、冬瓜、树番茄煲出,这是纳西名菜“三叠水”的第三叠——热烈叠中的一道主菜。“三叠水”又称“雪山宴”,是丽江人宴请贵宾的大菜之一。
火锅的主料腊排骨,是从丽江雪域高原上的养猪农户那里收购的。
丽江的猪,是一群壮志饥餐野果嫩、笑谈渴饮溪水爽的猪猪侠。一生草莽生活,令它们生猛、彪悍,充满自由主义精神,即便卸下排骨,淋上白酒再洒一把盐,腌上整整一天,风干成腊排骨,肉骨之间依然鲜活如昔。
腊排有活力,嘴巴才有福气。大块入口后,拉丝扯筋、弹力十足的肉丝会缠绕口舌,扭出自然而真实的口感。腊排厚积薄发的力量,象一只爬满老茧的手,紧扼心头,似有青松之上的苍劲,更富陈年老酒之厚醇;象《风声》里的张涵予,坚定、粗莽、青筋一根根暴起的壮汉。就连小S也曾在《康熙来了》节目中,赤裸裸地幻想张涵予把自己顶在墙上,一把撕开她的衬衫,然后大吼:妹子,哥哥我来了!
如果说“丽江腊排火锅”就是张涵予的话,那么跟他演对手戏的周迅,一定就是“椰青镇清远鸡”。这是用椰子汁和清远鸡,加入中草药五叶神来煨的一道私房菜。
腊排消受过半,“椰青镇清远鸡”开始用小火温起来,然后不知谁讲起一个有关鸡的笑话,话题开始惬意也随性起来,渐渐地,一股浓烈的气味,从众人眼中浮起,荡漾在夜色中,象雾气般越聚越厚,于是寂寞戴上暧昧的面具,趁势上位,一把火舔上了脸颊,熏红了眼睛,连不经意笑露的牙齿,都似乎带上了挑逗的味道。
此时,另一位店主老馋猫恰在这时加入,弄出点特色食物奉上,诸如酸得很有质感的树番茄、清爽下酒的薄荷煮花生米、有嚼头的东北大煎饼以及激荡舌尖的傣族烤鸡粉等,如此梅开几度,大家依旧乐此不疲!
砂锅冒起热气,只见锅内的汤由初始的乳白,渐渐被鸡肉煲出的鲜汁加重了色泽,一钵尤物初显隐约的内容和华美想像。
浸在汁水中的鸡肉皮肤晶莹亮泽,有吹弹可破之感,肉质细腻嫩软,含入一块触舌即化,一缕椰香在齿间优雅地铺开,仿若在水榭的荷塘里蜻蜓点水泛起的微澜——色味双全的酥鸡上演美人出浴,摄人魂魄之处,令我心旌摇荡,世界好暖和,就是有点发烧!
匆匆忙忙的现代人,寂寞吗?寂寞?不寂寞?面对这个莎士比亚式的难题,无解并非最佳答案。也许在我们享用美味时,内里孤独的灵魂悄悄游离出来,伏在我们背上,冷冷地注视着现场……
两个砂锅一直沸腾着,汤气氤氲出一团团温暖的落寞,我看到所有人都躲在寂寞里,玩着假装寂寞的游戏。
于是,我的风骚无比的寂寞,在红唇的挪动中,在油腻腻的浮想后,悄然抬头……
不要迷恋丽江,丽江也许只是个传说,有丽江腊排和清远鸡,以及一个容易滋生罪恶的灯下,就足以制造一切后果了!