论文部分内容阅读
自古到今，煲仔菜始终是五指山一带的黎苗族同胞的一种生活习惯，秋冬季节特别喜爱食用，并独具山乡风味，丰富多彩。介绍几款，以飨读者。
苗家山羊煲
原料及制法：1. 乳山羊肉800 g，切薄片；山笋200 g，葱段少许，薯叶数枚，料酒60 g，老姜1块，红糖20 g，灯笼辣椒10 g，盐20 g，生油10 g，南腐乳1块，味精10 g，胡椒粒几粒，麻油少许，蒜数粒，生粉少许，花生油80 g，洗净中煲1个备好。
2. 将鲜山笋切成梳状，过沸水，沥干，将蒜炸香。
3. 将乳山羊肉片过沸汤，捞出沥干，炒锅放花生油，投入南腐乳、料酒、羊肉，翻炒，后投入红糖、胡椒粒、麻油、蒜粒、灯笼辣椒、葱段、山笋、薯叶拌炒均后全部倒人中煲，放汤少许，中煲盖好坐火上，微沸后原煲上席即成。
特点：原汁原味，鲜香可口，营养丰富，山村风味。
黎家鲤鱼煲
原料及制法：1. 活河鲤鱼1条（约1 500 g），将鱼鳃、鱼肚去净在鱼身上打斜刀。山笋200 g，改刀切薄片，酸菜心160 g，洗净切斜刀丝、白萝卜200 g，去皮后切薄片，青菜心100 g，老姜2块拍扁，葱几条，灯笼辣椒20 g，糯米甜酒200 g，红糖100 g，粗盐30 g，生油10 g，胡椒粉8 g，米醋16 g，芝麻油10 g，花生仁100 g，炒熟压成粉，芝麻仁30 g炒熟，花生油2 000 g，蒜茸30 g，中煲1个洗净备好。
2. 将鲤鱼用盐腌制后拍上干粉，锅洗净坐火放油2 000 g，五六成油温后，鱼（头在前）入锅浸炸，熟酥后，捞起沥干油。
3. 将山笋过沸汤捞出沥干水，中煲坐火，炒锅放少许花生油，用蒜茸爆香将老姜与葱条放入中煲垫底，把鲤鱼放入，放糯米甜酒，及所有辅料（酸菜、白萝卜、青菜心）及调味料盖上煲盖，约8 min，放入芝麻油，投入花生仁与芝麻仁，原煲上席。
特点：鲜辣芳香可口，营养丰富。
家常腩肉
原料及制法：1. 腌猪腩肉1条约1 500 g，用淘米水浸洗约40 min，洗净割去皮及肉面上的杂质。
2. 整条肉在沸汤中煨熟，捞起洗净沥干，斜刀切薄片。
3. 蒜茸1小撮，姜丝少许，米醋20 g，红糖30 g，老抽和生抽各8 g，味精少许，芝麻油少许，辣椒20 g，湿粉少许，葱段少许，酸菜芯60 g，笋片40 g。
4. 洗净锅将锅坐火放水沸后将酸菜煨过，笋片过水捞起沥干水。
5. 锅坐火放花生油60 g，用蒜茸与姜丝爆锅，将腩肉片及调料放入，放入汤少许，用湿粉打芡，接着下入酸菜与笋片，葱段后翻炒，盛出装盘即可。
特点：鲜香，辣咸，味浓，独具乡土风味。
椰奶猪排
原料及制法：1. 猪排600 g，砍小段，用面粉抓均匀备好。
2. 椰奶80 g，白糖30 g，盐10 g，牛奶20 g，蛋白1个（去黄），湿粉少许。
3. 花生油1 600 g，中煲1个洗净备好。
4. 炒锅洗净坐火，放油四成油温后下猪排骨浸炸，约10 min捞起，待油温回升后，再复炸一下，捞起沥干油，装入中煲，放少许水，再投入椰奶、白糖、盐、牛奶、蛋白、用湿粉勾芡，原煲上席即可。
特点：甘甜清香可口，脆酥，味道独特，椰乡特色。
黎家狗肉煲
原料及制法：1. 选净狗腿肉400 g，猪腩肉400 g，均切块状，盐、糖、味精各15 g（南腐乳20 g），桂林酱20 g，蚝油25 g，生老抽各20 g，辣椒少许，胡椒粉8 g，（陈皮1片，八角2粒，桂皮、花椒茴香少许，老姜1块，干辣椒2个用布包好）水沸投入香料及狗肉块，放少许料酒，约煮15 min，捞出狗肉再漂洗干净，把香料留用。
2. 起火上锅，锅热，投入花生油100 g，蒜粒10个爆香后下狗肉块，入糯米酒猛火急炒约10 min炒干，后下骨汤，下香料包，盖上盖，沸后倒入煲中再用中火炖约20 min，揭盖下盐、糖、南腐乳、桂林酱、蚝油、生抽、老抽、干辣椒、胡椒粉、味精再炖5 min，滴少许芝麻油原煲上席。跟辣椒油及蒜茸、姜泥小碗。
特点：糯烂香鲜辣，营养丰富，秋冬季适宜，乡土风味。
草鱼煲
原料及制法：1. 草鱼（草鲤）1尾约1 500 g。
2. 辣椒油小碗，老姜1块拍扁，（另切姜丝少许），葱条打结，酸瓜片200 g，灯笼辣椒少许，料酒少许，椰奶少许，细盐20 g，白糖10 g，胡椒粉5 g，味精15 g，湿粉少许，花生30 g，炒干压碎，芝麻仁20 g炒熟备用，花生油100 g。
3. 中煲1个洗净备好。
4. 草鱼去内脏洗净，用刀砍断头，斜刀从尾片出鱼肉，将鱼骨备用，将鱼肉切薄片得38片左右。锅上火，用老姜将锅擦一遍，后入汤（开水也可）2 000 g，下鱼骨及葱结、老姜煮沸，打去浮沫，将汤过滤，得汤约160 g。
5. 中煲坐火，下花生油、姜丝爆香，放入鱼头、鱼尾，160 g鱼汤，椰奶少许，盖上盖，沸后揭盖下鱼片，胡椒粉，灯笼辣椒、料酒少许，细盐、白糖、味精、湿粉、花生粉、芝麻仁，盖上盖沸后原煲上席，跟酸瓜片小盘。辣椒油小碗同上即成。
特点：鲜辣，味清芳香，汤奶白，营养丰富，四季适宜，乡土风味。
苗家山羊煲
原料及制法：1. 乳山羊肉800 g，切薄片；山笋200 g，葱段少许，薯叶数枚，料酒60 g，老姜1块，红糖20 g，灯笼辣椒10 g，盐20 g，生油10 g，南腐乳1块，味精10 g，胡椒粒几粒，麻油少许，蒜数粒，生粉少许，花生油80 g，洗净中煲1个备好。
2. 将鲜山笋切成梳状，过沸水，沥干，将蒜炸香。
3. 将乳山羊肉片过沸汤，捞出沥干，炒锅放花生油，投入南腐乳、料酒、羊肉，翻炒，后投入红糖、胡椒粒、麻油、蒜粒、灯笼辣椒、葱段、山笋、薯叶拌炒均后全部倒人中煲，放汤少许，中煲盖好坐火上，微沸后原煲上席即成。
特点：原汁原味，鲜香可口，营养丰富，山村风味。
黎家鲤鱼煲
原料及制法：1. 活河鲤鱼1条（约1 500 g），将鱼鳃、鱼肚去净在鱼身上打斜刀。山笋200 g，改刀切薄片，酸菜心160 g，洗净切斜刀丝、白萝卜200 g，去皮后切薄片，青菜心100 g，老姜2块拍扁，葱几条，灯笼辣椒20 g，糯米甜酒200 g，红糖100 g，粗盐30 g，生油10 g，胡椒粉8 g，米醋16 g，芝麻油10 g，花生仁100 g，炒熟压成粉，芝麻仁30 g炒熟，花生油2 000 g，蒜茸30 g，中煲1个洗净备好。
2. 将鲤鱼用盐腌制后拍上干粉，锅洗净坐火放油2 000 g，五六成油温后，鱼（头在前）入锅浸炸，熟酥后，捞起沥干油。
3. 将山笋过沸汤捞出沥干水，中煲坐火，炒锅放少许花生油，用蒜茸爆香将老姜与葱条放入中煲垫底，把鲤鱼放入，放糯米甜酒，及所有辅料（酸菜、白萝卜、青菜心）及调味料盖上煲盖，约8 min，放入芝麻油，投入花生仁与芝麻仁，原煲上席。
特点：鲜辣芳香可口，营养丰富。
家常腩肉
原料及制法：1. 腌猪腩肉1条约1 500 g，用淘米水浸洗约40 min，洗净割去皮及肉面上的杂质。
2. 整条肉在沸汤中煨熟，捞起洗净沥干，斜刀切薄片。
3. 蒜茸1小撮，姜丝少许，米醋20 g，红糖30 g，老抽和生抽各8 g，味精少许，芝麻油少许，辣椒20 g，湿粉少许，葱段少许，酸菜芯60 g，笋片40 g。
4. 洗净锅将锅坐火放水沸后将酸菜煨过，笋片过水捞起沥干水。
5. 锅坐火放花生油60 g，用蒜茸与姜丝爆锅，将腩肉片及调料放入，放入汤少许，用湿粉打芡，接着下入酸菜与笋片，葱段后翻炒，盛出装盘即可。
特点：鲜香，辣咸，味浓，独具乡土风味。
椰奶猪排
原料及制法：1. 猪排600 g，砍小段，用面粉抓均匀备好。
2. 椰奶80 g，白糖30 g，盐10 g，牛奶20 g，蛋白1个（去黄），湿粉少许。
3. 花生油1 600 g，中煲1个洗净备好。
4. 炒锅洗净坐火，放油四成油温后下猪排骨浸炸，约10 min捞起，待油温回升后，再复炸一下，捞起沥干油，装入中煲，放少许水，再投入椰奶、白糖、盐、牛奶、蛋白、用湿粉勾芡，原煲上席即可。
特点：甘甜清香可口，脆酥，味道独特，椰乡特色。
黎家狗肉煲
原料及制法：1. 选净狗腿肉400 g，猪腩肉400 g，均切块状，盐、糖、味精各15 g（南腐乳20 g），桂林酱20 g，蚝油25 g，生老抽各20 g，辣椒少许，胡椒粉8 g，（陈皮1片，八角2粒，桂皮、花椒茴香少许，老姜1块，干辣椒2个用布包好）水沸投入香料及狗肉块，放少许料酒，约煮15 min，捞出狗肉再漂洗干净，把香料留用。
2. 起火上锅，锅热，投入花生油100 g，蒜粒10个爆香后下狗肉块，入糯米酒猛火急炒约10 min炒干，后下骨汤，下香料包，盖上盖，沸后倒入煲中再用中火炖约20 min，揭盖下盐、糖、南腐乳、桂林酱、蚝油、生抽、老抽、干辣椒、胡椒粉、味精再炖5 min，滴少许芝麻油原煲上席。跟辣椒油及蒜茸、姜泥小碗。
特点：糯烂香鲜辣，营养丰富，秋冬季适宜，乡土风味。
草鱼煲
原料及制法：1. 草鱼（草鲤）1尾约1 500 g。
2. 辣椒油小碗，老姜1块拍扁，（另切姜丝少许），葱条打结，酸瓜片200 g，灯笼辣椒少许，料酒少许，椰奶少许，细盐20 g，白糖10 g，胡椒粉5 g，味精15 g，湿粉少许，花生30 g，炒干压碎，芝麻仁20 g炒熟备用，花生油100 g。
3. 中煲1个洗净备好。
4. 草鱼去内脏洗净，用刀砍断头，斜刀从尾片出鱼肉，将鱼骨备用，将鱼肉切薄片得38片左右。锅上火，用老姜将锅擦一遍，后入汤（开水也可）2 000 g，下鱼骨及葱结、老姜煮沸，打去浮沫，将汤过滤，得汤约160 g。
5. 中煲坐火，下花生油、姜丝爆香，放入鱼头、鱼尾，160 g鱼汤，椰奶少许，盖上盖，沸后揭盖下鱼片，胡椒粉，灯笼辣椒、料酒少许，细盐、白糖、味精、湿粉、花生粉、芝麻仁，盖上盖沸后原煲上席，跟酸瓜片小盘。辣椒油小碗同上即成。
特点：鲜辣，味清芳香，汤奶白，营养丰富，四季适宜，乡土风味。