在智利，流传着一个关于“地狱之火”的传说：有一种红色的指天椒——当地人公认为最辣的辣椒，只要把它折断，放在唇边碰一碰，嘴唇会立即肿起来。在墨西哥杜伦鸟市，每年都会举办“地狱之火”红辣椒比赛，至今已有12年的历史，每一届都惊心动魄。
　　恐怕没有哪一种食物能像辣椒一样让人一次次发誓再也不碰，却又一次次抵挡不住诱惑。
　　从辣椒的发源地墨西哥，到以酸辣闻名的泰国，再到每餐必吃“世界上最令人上瘾”的咖喱的印度……辣椒的身影随处可见。在中国，辣椒经历了观赏、代盐等过程后，成为四川、湖南、贵州等地的菜肴的必备元素。最令人惊讶的是海南人吃辣椒，炎热天气里，他们喜欢在西瓜瓤上撒盐，再洒上红辣椒末，一块西瓜就这样吃下去，五味兼备。
　　辣椒在世界各地备受喜爱。微辣的辣椒能让人品尝出山野清香的滋味，清新而婉转；重辣的辣椒则是一种勇往直前的泼辣，朴实而天真；经过日晒风干或油盐封存的辣椒，则具有更醇厚绵长的回味……辣椒的多彩变幻，让世界各地的餐桌上充满了无限变化与惊喜。
　　麻辣生香的巴蜀之国
　　说起川菜，人们立刻会想到麻辣二字。但是，不少老饕会说：最好的川菜是不辣的。这话乍听起来似乎有些不可思议，但的确有它的道理。因为在一些高档宴会上，宾客来自五湖四海，相互之间的关系也并非无拘无束。厨师必须照顾到那些“望辣生畏”的客人，在“不辣”二字上下功夫，自然也在情理之中了。
　　在大多数人的心目中，麻辣依然是川菜的标志。家常川菜的辣主要还是因为气候、地理等原因。当地出产的辣椒、花椒闻名于世，居民也大多以吃辣来祛湿、去寒。麻辣于四川人来说已经成为了“艺”而不是简单的“技”，面对一道再平凡不过的家常菜，普通厨师都能随口说出为什么要放四、五种不同的辣椒，该用什么辣椒和花椒，辣到什么程度，麻到口腔内外的什么位置……这些对于川人来说都是绝不能含糊的。川菜只有约一半的菜以辣为主，却以麻辣最为出名。
　　然而，川菜最大的特点是在麻辣基础之上的口味多样化。以麻辣作为一层诱惑的外衣，内容是丰富而新鲜的食材。无论哪种风格，都在味觉的刺激中，凸显食材的新鲜口感与原味。不夸张地说，只要是能吃一点辣的人，都会在百味的川菜中找到属于自己的那一味。当然，如果你不喜欢麻辣风格，当地的厨师也非常乐意提供酸辣、椒辣、糊辣、椒麻、红油、板麻、姜汁、芥末等多种味道的菜以供选择。
　　印度——没有咖喱不成席
　　印度辣椒有多辣？除了吉尼斯世界纪录能有个正儿八经的答案之外，某一届的 Annecy国际动画电影节开幕短片《印度辣椒 》也能在两分钟内告诉你答案：辣到产生幻觉！印度最辣的辣椒是生长在印度东北部阿萨姆邦山区，只有拇指大小却奇辣无比的“魔鬼辣椒”。这款辣椒对于当地人还有一个神奇的作用——治疗胃病。
　　在印度，辣椒不仅能治病，还能解决由于终年气候闷热潮湿而带来的胃口不畅、食物不宜保存等问题。因而印度人整体的饮食结构都偏辣。与中国人习惯把辣椒直白展现出来的做法不同，印度餐里的辣椒可不会明确地亮出自己的“身份”。第一次吃印度餐的外国人常常会有两个郁闷之处：一是所有的素菜几乎都是糊糊状；二是看起来与辣椒没关系的菜吃到嘴里几乎都会有强烈而浓郁的辛辣之味。
　　这股能在几十米之外就“Hold住”鼻腔的辛辣之味来源于印度菜的精华——咖喱，而辣椒恰好是印度咖喱最重要的成分之一。印度的咖喱多种多样，有红咖喱、绿咖喱、黄咖喱等等。通常来说，绿咖喱还额外增加了菠菜泥，红咖喱比其他咖喱加入了更多的辣椒粉或西红柿，而黄咖喱里的姜黄比例也要比其他咖喱多。
　　然而，在吃辣的方面，印度人也有自己的智慧——在进餐的同时搭配一杯酸奶，因为酸奶可以解辣。这样，就可以无拘无束地享受咖喱的香辣了。
　　劲辣霸气的墨西哥风情
　　墨西哥素有“天下第一辣国”之称，辣椒在墨西哥地区生长，需要与当地高温干燥的特殊气候抗争，这促使它们迸发出更多辣味。因此，墨西哥出产的辣椒在世界最辣的辣椒排行榜名列前茅，使得很多喜欢吃辣椒的人到了墨西哥，就发现自己是小巫见大巫了。事实上，辣椒的起源地也是墨西哥，大约9000年前，墨西哥当地人就开始种植辣椒，也逐渐将辣椒作为日常食材之一。
　　大多国家都将辣椒入菜食用，而墨西哥人吃辣椒可谓是花样百出。最简单的吃辣椒的方法就是干吃，据说，这种吃法源自当地农村。古时候条件有限，农民在野外干活没办法及时就餐，饿了在地里揪几个辣椒，就着干粮就是一顿饭。现在只是把整个辣椒洗净切成块放在漂亮的小碟子里，作为凉菜，是墨西哥人餐前必备的开胃好菜。
　　把辣椒做成调味汁佐餐则是当地最传统的一种方法，当地人把这种调味汁叫萨尔萨。最常见的是绿色萨尔萨和红色萨尔萨。绿色萨尔萨是用绿辣椒和一种绿番茄加上香菜、葱头等做成的，辣中透出一股清香，辣而不燥，很是开胃。红色萨尔萨则是用红辣椒和红番茄等做成的，十足香辣，又不失醇厚。此外，泡辣椒也是很常见的吃法，放一些胡萝卜和葱头等蔬菜，色彩艳丽，开胃又解腻。
　　最“绝”的吃法就是辣椒配水果。在墨西哥的水果店，随处可见店老板把芒果、甜橙等水果削了皮，插在一根小棍上，表面则蘸上一层红红的辣椒粉。顾客还不少，一个个举着蘸满辣椒粉的水果，吃得津津有味，即便满脸通红，也停不下嘴。
　　酸辣鲜爽的暹罗之味
　　长年都置身炎夏的泰国，由于气候的缘故，当地人都喜欢以口味较浓的食物来消减炎热的慵懒感觉，酸辣的味道也成为了当地人的消暑良方。酸辣汤在泰国几乎家家可见，由柠檬草、青柠檬、鱼露、高良姜等煮成的酸辣汤味道芳香、诱人食欲。甚至有人将酸辣汤的调料代替盐，撒在爆米花上，制成了泰国特有的酸辣爆米花。
　　若想直接感受泰式的酸辣风情，冬阴功汤自然是首选。冬阴功汤也叫泰式酸辣鲜虾汤，传统的主料只有清鸡汤和明虾，若嫌单调，也可加入一些扇贝等新鲜海鲜。但是这道菜的精髓在佐料，辣椒和青柠组合而成的酸辣口感，加上香茅的独特香味，再以鱼露提出鲜虾的鲜味，可谓泰式料理的集大成者。
　　泰国菜肴中使用的辣椒品种繁多，一般来说，体积越小越辣。泰国最辣的品种是一种小小的辣椒，有红有绿，叫做Phrik Khi Nu，其次辣的就是稍大一点的朝天椒。无论新鲜辣椒、干辣椒还是辣椒粉，在泰国菜中都随处可见，正是这些小配角，构成了世界闻名的泰式风味。