防止食物污染，保障身体健康，这是人们普遍关心的问题。食物中混入有害因素称为食物的污染。食物污染分三类，即生物性污染、化学性污染和放射性污染。
　　生物性污染包括，微生物、鼠、虫的作用，微生物的危害较大。微生物有霉菌和某些细菌。细菌中的黄曲霉菌素对粮油及其制品容易产生污染。化学性污染可分为化学农药污染、有毒重金属污染、非金属污染、有害化合物污染四种。
　　防止食物污染首先是原料的选择。在选择时，均应从色泽、质地、外观、营养、口感、弹性和气味等方面去观察原料。从眼、耳、鼻、舌、手等感官鉴别原料外部特征、气味和质地变化，以及卫生质量。对于新鲜的植物性原料，应看是否清洁。动物性原料，应以肉质新鲜、未发生酸败和遭微生物侵蚀为准。凡是肉类新鲜的，应有以下特征：
　　1、肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白；
　　2、外表微干或有风干膜，微湿润，不粘手，肉液汁透明；
　　3、肉富弹性，指压后的凹陷立即恢复；
　　4、有鲜肉正常气味；
　　5、骨腔内充满骨髓。
　　肉腐败初期，会出现以下外观变化：
　　1肉变黑或淡绿色，光泽消失，肉质较软而无弹性；
　　2液体出现沉淀、浑浊、发黑、有粘液；
　　3出现臭味；
　　4骨髓有较大孔隙，骨髓变形，较烂。在选择干货原料时，需要观察是否有霉变发生。
　　原料的初加工，主要包括蔬菜的摘剔、洗涤。蔬菜洗涤是清除大部分寄生虫卵、微生物及原料上残留农药的主要方式，用流动的自来水冲洗干净。菜肴切配，应注意容器卫生，生熟原料的分开，特别是冷荤菜的制作，要作到洗净消毒、加热彻底、高温达80度以上，大多数细菌或寄生虫卵都会被杀灭。在菜肴烹制方法中，烤、熏、炸是不应提倡的，因为原料长时间暴露在烟火中，会生成一种名为苯并芘的化学物质，有致癌作用。应避免油温太高和使用反复加热多次的油，可使油脂分解，会出现毒性物质，对健康不利。