【摘 要】
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以苹果梨为原料,采用液态表面发酵法,经酒精发酵和醋酸发酵生产苹果梨果醋。通过单因素试验和正交试验研究了酒精含量、糖含量及接种量对醋酸发酵的影响。结果表明,在酒精含
【机 构】
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延边大学农学院食品科学系吉林龙井133400
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以苹果梨为原料,采用液态表面发酵法,经酒精发酵和醋酸发酵生产苹果梨果醋。通过单因素试验和正交试验研究了酒精含量、糖含量及接种量对醋酸发酵的影响。结果表明,在酒精含量6%vol~9%vol对醋酸产量影响较大;糖含量0%~8%,接种量10%~20%对醋酸最终产量影响不大,但对醋酸发酵周期有影响。选择酒精度、糖度和接种量进行正交优化试验,结果表明影响醋酸含量的主次因素为酒精度】接种量】糖度,即酒精含量为8%vol,糖含量为2%,接种量为10%。
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