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1前言来自外源的化学物质和人体新陈代谢所产生的内源性自由基会氧化人体组织导致细胞死亡和组织的破坏。最近，人们对各种食物的抗氧化研究越来越感兴趣，因为食物的抗氧化能够保护我们的身体免遭自由基对机体的破坏，也减轻慢性病的进展。我们所食用的大多数食物都具有抗自由基的作用，如各种植物，富含很强抗氧化性的植物素；各种发酵食品，也有很好的抗自由基的功能心；动物食物同样富含扑灭自由基的成分，如肌肽，超氧化歧化酶SOD．谷胱甘肽和多肽等物质。