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[摘要]本试验主要应用紫外分光光谱法检测草原红太阳、秋霞、海底捞、齐齐4种品牌火锅底料中亚硝酸盐含量，同时检测各类食材在不同品牌火锅底料中煮沸1 h后火锅汤中亚硝酸盐有无明显变化，进而验证4种火锅底料中亚硝酸盐测得含量是否符合可食用标准。通过试验数据可知，应用紫外分光光度法测得各个元素线性关系较好（R=0.999 1），加标回收率为81.56%～108.33%。其中草原红太阳中亚硝酸盐含量较少，秋霞、海底捞、齐齐中亚硝酸盐含量较多，均符合国家标准，紫外分光光度法应用简单、数据精准。
[关键词]紫外分光光度计法;微量元素：亚硝酸盐
中图分类号：TQ110.1 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20190516
人体食用过多亚硝酸盐会造成急性中毒，亚硝酸盐在胃酸条件下与仲胺、叔胺等反应生成致癌物。现代生活中火锅作为最受欢迎的食品之一，其中若含大量亚硝酸盐则对人体健康有极大影响[1]。本试验主要检测不同品牌火锅底料和火锅食材中煮过一段时间的火锅底料中亚硝酸盐含量。试验方法为紫外分光光谱法，通过试验数据比较不同品牌的亚硝酸盐含量，对比不同煮沸时间火锅汤中亚硝酸盐含量，测量结果有益于人们对火锅底料品牌的选择[2]。
火锅底料中亚硝酸盐一部分来源于原材料，如火锅底料在制作过程当中会加入蔬菜及菌类，增添火锅的香味，但蔬菜中所含的亚硝酸盐也会随之进入火锅底料中[3];也有一部分来自加工过程中的调味料，不同厂家制造的火锅底料各不相同，火锅底料的原材料中没有咸味，在调味过程中加入调味料会增加火锅底料中亚硝酸盐的含量;此外亚硝酸盐也可作为发色剂和防腐剂，常用于食品添加剂，火锅底料中还有一部分亚硝酸盐可能来自食品添加剂[4]。
亚硝酸盐是常见的工业用盐，在肉制品中允许作为发色剂、防腐剂使用，一般以亚硝酸钾、亚硝酸钠的形式存在。亚硝酸盐在酸性条件下具有强氧化性，若短时间内食用大量亚硝酸盐，则会与人体中亚铁离子进行反应，使血红蛋白失去运氧性，会出现头痛头晕、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹瀉、口唇皮肤黏膜发绀等症状，严重的中毒者可能会昏迷、抽搐、呼吸麻痹、心功能损害、肺水肿、低血压、心源性休克[5]。
在日常生活中直接误食亚硝酸盐的情况比较少，但是人们食用的蔬菜在放置过程当中会随放置时间的递增产生亚硝酸盐，人们日常生活中食用的腌制食品与肉制品中同样含有亚硝酸盐，在短时间内过多食用这类食物时，会导致亚硝酸盐中毒现象的发生[6]。据我国GB 5009.33-2016[7]的相关规定，要求食品中亚硝酸盐含量≤4.0 mg/kg。
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验材料见表1。
1.2 试剂与仪器
试验药品见表2，试验试剂见表3。
1.3 预处理
将5种样品各准确称取10.000 0 g于250 mL烧杯中，加入100 mL蒸馏水于电热套中加热，待样品完全溶解后取出，冷却后抽滤取滤液备用。另取5种样品各准确称取10.000 0 g于250 mL烧杯中，加入100 mL蒸馏水于电热套中加热，待样品完全溶解后加入火锅用适量食材（菠菜、火锅丸子、金针菇、羊肉），煮沸1 h后取出，冷却后抽滤取滤液备用。
1.4 样品前处理
超声波提取法：加入12.50 mL硼砂饱和溶液于预处理后的10个样品中，然后加入300 mL的75 ℃左右的蒸馏水将试样洗于500 mL容量瓶中，放于超声波清洗机中超声20 min。加入5.00 mL亚铁氰化钾溶液和5.00 mL乙酸锌溶液，待蛋白质沉淀完全，加入蒸馏水定容，摇匀，放置20 min后进行抽滤，取滤液备用。
2 试验操作
2.1 标准系列溶液的配制
亚硝酸钠标准溶的配制：准确称量0.100 0 g亚硝酸钠，用蒸馏水溶解后定容于500 mL容量瓶中，此时亚硝酸盐标准溶液的浓度为200 μg/mL。
准确吸取5.0 mg/L亚硝酸钠标准溶液0.00、0.20、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50 mL于100 mL的容量瓶中，加入去离子水定容至25 mL刻度线，混匀，此时溶液为0.00、0.04、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mg/L的系列工作溶液。然后加入1.00 mL对氨基苯磺酸溶液，静置5 min后各加入0.50 mL盐酸萘乙二胺溶液，加入去离子水定容，混匀，静置15 min，备用。
2.2 紫外分光光度计法测定样品
亚硝酸钠标准曲线：于处理好的标准溶液中各加入1.00 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5 min后各加入0.50 mL盐酸萘乙二胺溶液，加入去离子水定容至刻度线，混匀，静置15 min，装于石英比色皿中，于波长537 nm处测吸光度。
样品测定方法：准确吸取经超声波提取法处理后的10个样品各20.00 mL滤液于100 mL容量瓶中，各加入1.00 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5 min后各加入0.50 mL盐酸萘乙二胺溶液，加入去离子水定容至25 mL刻度线，混匀，静置15 min，装于石英比色皿中，于波长537 nm处测吸光度[8-9]。
3 结果与分析 3.1 标准曲线的绘制
亚硝酸盐最大吸收波长的绘制见图1。据图1可知，在537nm处亚硝酸盐有最大吸收波长。
亚硝酸盐的标准系列浓度与吸光度的关系见图2。据图2可知，当浓度在0～0.5 mg/L时，浓度与吸光度符合线关系，线性方程为y=1.426 1x-0.007 8，R=0.999 1。
3.2 样品测定数据
样品测定数据见表4。
亚硝酸盐含量计算公式：
式中：X1为样品中亚硝酸盐含量，mg/kg;A1为测定用样液中亚硝酸盐质量，μg;m为样品质量，g;V为测定用样液体积，mL;V0为样品处理液总体积，mL。
由公式计算得出样品亚硝酸盐含量见表5。
3.3 樣品回收率测定数据
回收率计算公式：
回收率（%）=（加标样品测定值-样品本底值）÷加入标准品量 （2）
由公式计算得出样品回收率测定数据见表6。
据表6可知，本试验回收率为81.56%～108.33%，加标回收率的平均值为91.24%，说明此方法的准确度较高。
3.4 精密度测量
以样品海底捞为例，精准称量海底捞样品10.000 0 g，经超声波提取法处理后加入显色剂（1.00 mL对氨基苯磺酸溶液、0.50 mL盐酸萘乙二胺溶液），静置15 min后，进行该试验精密度的测量，经计算相对标准偏差为R=0.49%，相对标准偏差小于3%，该方法精密度合格[10]。精密度测量结果见表7。
4 结 论
本试验测得的亚硝酸盐含量，通过标准曲线可以得到以下数据：秋霞火锅底料亚硝酸盐含量为0.110 mg/kg，齐齐真味火锅底料亚硝酸盐含量为0.126 mg/kg，草原红太阳清汤中亚硝酸盐含量为0.061 mg/kg，草原红太阳辣汤中亚硝酸盐含量为0.057 mg/kg，海底捞火锅汤料中亚硝酸盐含量为0.149 mg/kg，秋霞火锅底料煮沸1 h后亚硝酸盐含量为1.092 mg/kg，齐齐真味火锅底料煮沸1 h后亚硝酸盐含量为1.429 mg/kg，草原红太阳清汤煮沸1 h后亚硝酸盐含量为0.623 mg/kg，草原红太阳辣汤煮沸1 h后亚硝酸盐含量为0.481 mg/kg，海底捞火锅汤料煮沸1 h后亚硝酸盐含量为1.620 mg/kg。
草原红太阳清汤与辣汤火锅底料中亚硝酸盐含量低于其余3种品牌的火锅底料。从食品健康角度出发，建议大家在选购火锅底料品牌时，尽量选择亚硝酸盐含量较低的草原红太阳品牌。当火锅汤在食材中煮沸1 h后，亚硝酸盐含量大大提升，由此也建议煮火锅时，在保证食材煮熟的前提下，尽量减少食材在火锅底料中煮沸的时间。本试验使用紫外分光光度计法，方法简便且得出数据较为精准。
参考文献
[1]刘蓓.在生物学教学中开展食品安全与营养教育的研究与实践[D].济南：山东师范大学，2018.
[2]肖文艳，季敏，黄清吉.市售火锅底料油脂的调研[J].农业机械，2013（32）：47-50.
[3]豆海港，杨改，曹德玉，等.火锅底料生产技术研究[J].中国调味品，2018（10）：130-132+136.
[4]汪杨峻杰.亚硝酸盐及其对人体的危害[J].化工管理，2017（5）：118+120.
[5]段先兵，钟叶芳，杨维占.泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量及pH值变化规律[J].中国卫生检验杂志，2019（4）：481-482+486.
[6]左俊英.菌菇火锅底汤熬煮过程营养及安全性研究[D].扬州：扬州大学，2013.
[7]GB 5009.33-2016.食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].
[8]张美娜.食品中亚硝酸盐含量测定的影响因素探讨及安全调控[J].粮食科技与经济，2018（8）：49-51.
[9]朱云龙，王荣兰，左俊英.食用菌火锅底汤的安全性研究[J].食品科学，2015（18）：182-185.
[10]周石洋，陈玲，袁月华.滴定法测定食品中亚硝酸盐含量的研究[J].粮食科技与经济，2012（2）：28-30.
收稿日期：2019-05-06
作者简介：黄姝，女，本科，实验员，研究方向为无机化学与食品亚硝酸盐检测。
[关键词]紫外分光光度计法;微量元素：亚硝酸盐
中图分类号：TQ110.1 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20190516
人体食用过多亚硝酸盐会造成急性中毒，亚硝酸盐在胃酸条件下与仲胺、叔胺等反应生成致癌物。现代生活中火锅作为最受欢迎的食品之一，其中若含大量亚硝酸盐则对人体健康有极大影响[1]。本试验主要检测不同品牌火锅底料和火锅食材中煮过一段时间的火锅底料中亚硝酸盐含量。试验方法为紫外分光光谱法，通过试验数据比较不同品牌的亚硝酸盐含量，对比不同煮沸时间火锅汤中亚硝酸盐含量，测量结果有益于人们对火锅底料品牌的选择[2]。
火锅底料中亚硝酸盐一部分来源于原材料，如火锅底料在制作过程当中会加入蔬菜及菌类，增添火锅的香味，但蔬菜中所含的亚硝酸盐也会随之进入火锅底料中[3];也有一部分来自加工过程中的调味料，不同厂家制造的火锅底料各不相同，火锅底料的原材料中没有咸味，在调味过程中加入调味料会增加火锅底料中亚硝酸盐的含量;此外亚硝酸盐也可作为发色剂和防腐剂，常用于食品添加剂，火锅底料中还有一部分亚硝酸盐可能来自食品添加剂[4]。
亚硝酸盐是常见的工业用盐，在肉制品中允许作为发色剂、防腐剂使用，一般以亚硝酸钾、亚硝酸钠的形式存在。亚硝酸盐在酸性条件下具有强氧化性，若短时间内食用大量亚硝酸盐，则会与人体中亚铁离子进行反应，使血红蛋白失去运氧性，会出现头痛头晕、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹瀉、口唇皮肤黏膜发绀等症状，严重的中毒者可能会昏迷、抽搐、呼吸麻痹、心功能损害、肺水肿、低血压、心源性休克[5]。
在日常生活中直接误食亚硝酸盐的情况比较少，但是人们食用的蔬菜在放置过程当中会随放置时间的递增产生亚硝酸盐，人们日常生活中食用的腌制食品与肉制品中同样含有亚硝酸盐，在短时间内过多食用这类食物时，会导致亚硝酸盐中毒现象的发生[6]。据我国GB 5009.33-2016[7]的相关规定，要求食品中亚硝酸盐含量≤4.0 mg/kg。
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验材料见表1。
1.2 试剂与仪器
试验药品见表2，试验试剂见表3。
1.3 预处理
将5种样品各准确称取10.000 0 g于250 mL烧杯中，加入100 mL蒸馏水于电热套中加热，待样品完全溶解后取出，冷却后抽滤取滤液备用。另取5种样品各准确称取10.000 0 g于250 mL烧杯中，加入100 mL蒸馏水于电热套中加热，待样品完全溶解后加入火锅用适量食材（菠菜、火锅丸子、金针菇、羊肉），煮沸1 h后取出，冷却后抽滤取滤液备用。
1.4 样品前处理
超声波提取法：加入12.50 mL硼砂饱和溶液于预处理后的10个样品中，然后加入300 mL的75 ℃左右的蒸馏水将试样洗于500 mL容量瓶中，放于超声波清洗机中超声20 min。加入5.00 mL亚铁氰化钾溶液和5.00 mL乙酸锌溶液，待蛋白质沉淀完全，加入蒸馏水定容，摇匀，放置20 min后进行抽滤，取滤液备用。
2 试验操作
2.1 标准系列溶液的配制
亚硝酸钠标准溶的配制：准确称量0.100 0 g亚硝酸钠，用蒸馏水溶解后定容于500 mL容量瓶中，此时亚硝酸盐标准溶液的浓度为200 μg/mL。
准确吸取5.0 mg/L亚硝酸钠标准溶液0.00、0.20、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50 mL于100 mL的容量瓶中，加入去离子水定容至25 mL刻度线，混匀，此时溶液为0.00、0.04、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mg/L的系列工作溶液。然后加入1.00 mL对氨基苯磺酸溶液，静置5 min后各加入0.50 mL盐酸萘乙二胺溶液，加入去离子水定容，混匀，静置15 min，备用。
2.2 紫外分光光度计法测定样品
亚硝酸钠标准曲线：于处理好的标准溶液中各加入1.00 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5 min后各加入0.50 mL盐酸萘乙二胺溶液，加入去离子水定容至刻度线，混匀，静置15 min，装于石英比色皿中，于波长537 nm处测吸光度。
样品测定方法：准确吸取经超声波提取法处理后的10个样品各20.00 mL滤液于100 mL容量瓶中，各加入1.00 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5 min后各加入0.50 mL盐酸萘乙二胺溶液，加入去离子水定容至25 mL刻度线，混匀，静置15 min，装于石英比色皿中，于波长537 nm处测吸光度[8-9]。
3 结果与分析 3.1 标准曲线的绘制
亚硝酸盐最大吸收波长的绘制见图1。据图1可知，在537nm处亚硝酸盐有最大吸收波长。
亚硝酸盐的标准系列浓度与吸光度的关系见图2。据图2可知，当浓度在0～0.5 mg/L时，浓度与吸光度符合线关系，线性方程为y=1.426 1x-0.007 8，R=0.999 1。
3.2 样品测定数据
样品测定数据见表4。
亚硝酸盐含量计算公式：
式中：X1为样品中亚硝酸盐含量，mg/kg;A1为测定用样液中亚硝酸盐质量，μg;m为样品质量，g;V为测定用样液体积，mL;V0为样品处理液总体积，mL。
由公式计算得出样品亚硝酸盐含量见表5。
3.3 樣品回收率测定数据
回收率计算公式：
回收率（%）=（加标样品测定值-样品本底值）÷加入标准品量 （2）
由公式计算得出样品回收率测定数据见表6。
据表6可知，本试验回收率为81.56%～108.33%，加标回收率的平均值为91.24%，说明此方法的准确度较高。
3.4 精密度测量
以样品海底捞为例，精准称量海底捞样品10.000 0 g，经超声波提取法处理后加入显色剂（1.00 mL对氨基苯磺酸溶液、0.50 mL盐酸萘乙二胺溶液），静置15 min后，进行该试验精密度的测量，经计算相对标准偏差为R=0.49%，相对标准偏差小于3%，该方法精密度合格[10]。精密度测量结果见表7。
4 结 论
本试验测得的亚硝酸盐含量，通过标准曲线可以得到以下数据：秋霞火锅底料亚硝酸盐含量为0.110 mg/kg，齐齐真味火锅底料亚硝酸盐含量为0.126 mg/kg，草原红太阳清汤中亚硝酸盐含量为0.061 mg/kg，草原红太阳辣汤中亚硝酸盐含量为0.057 mg/kg，海底捞火锅汤料中亚硝酸盐含量为0.149 mg/kg，秋霞火锅底料煮沸1 h后亚硝酸盐含量为1.092 mg/kg，齐齐真味火锅底料煮沸1 h后亚硝酸盐含量为1.429 mg/kg，草原红太阳清汤煮沸1 h后亚硝酸盐含量为0.623 mg/kg，草原红太阳辣汤煮沸1 h后亚硝酸盐含量为0.481 mg/kg，海底捞火锅汤料煮沸1 h后亚硝酸盐含量为1.620 mg/kg。
草原红太阳清汤与辣汤火锅底料中亚硝酸盐含量低于其余3种品牌的火锅底料。从食品健康角度出发，建议大家在选购火锅底料品牌时，尽量选择亚硝酸盐含量较低的草原红太阳品牌。当火锅汤在食材中煮沸1 h后，亚硝酸盐含量大大提升，由此也建议煮火锅时，在保证食材煮熟的前提下，尽量减少食材在火锅底料中煮沸的时间。本试验使用紫外分光光度计法，方法简便且得出数据较为精准。
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[3]豆海港，杨改，曹德玉，等.火锅底料生产技术研究[J].中国调味品，2018（10）：130-132+136.
[4]汪杨峻杰.亚硝酸盐及其对人体的危害[J].化工管理，2017（5）：118+120.
[5]段先兵，钟叶芳，杨维占.泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量及pH值变化规律[J].中国卫生检验杂志，2019（4）：481-482+486.
[6]左俊英.菌菇火锅底汤熬煮过程营养及安全性研究[D].扬州：扬州大学，2013.
[7]GB 5009.33-2016.食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].
[8]张美娜.食品中亚硝酸盐含量测定的影响因素探讨及安全调控[J].粮食科技与经济，2018（8）：49-51.
[9]朱云龙，王荣兰，左俊英.食用菌火锅底汤的安全性研究[J].食品科学，2015（18）：182-185.
[10]周石洋，陈玲，袁月华.滴定法测定食品中亚硝酸盐含量的研究[J].粮食科技与经济，2012（2）：28-30.
收稿日期：2019-05-06
作者简介：黄姝，女，本科，实验员，研究方向为无机化学与食品亚硝酸盐检测。