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为阐明白酒酿造微生物液态纯种混合发酵的代谢特征,本研究以传统固态发酵中的常见细菌(地衣芽孢杆菌)和酵母(汉逊酵母、弗比恩毕赤酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母)为研究对象,以小麦粉为发酵唯一基质,分析了在芽孢杆菌和不同单一酵母共酵条件下氨基酸代谢特征。结果显示,汉逊酵母是混酵下主要乙醇生成酵母,最高乙醇浓度达(93.33±4.71) mg/L,相应的还原糖水平最低,不超过1 g/L。气相色谱分析结果表明有11种氨基酸(甘氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、脯氨酸、谷氨酸&谷氨酰胺、苯丙氨酸、组