【摘 要】
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本研究对国内常用面粉改良剂——瓜尔豆胶、强面精、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC),天然面粉增筋剂在非发酵性面食品(面条、饺子、馄钝等)中的使用效果进行了试验研究和面粉
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本研究对国内常用面粉改良剂——瓜尔豆胶、强面精、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC),天然面粉增筋剂在非发酵性面食品(面条、饺子、馄钝等)中的使用效果进行了试验研究和面粉流变特性的测试。研究结果表明:瓜尔豆胶、强面精可改善面食品的口感,使产品光滑细腻、白嫩,并可降低油炸方便食品的油耗,但对面食品的筋力品质改良效果甚微;海藻酸钠、羧甲基纤维素钠并用可较好地改善面食品的口感和筋力,比单独使用海藻酸钠的成本低;天然而粉增筋剂对面食品具有良好的增筋效果,尤其对方便油炸食品,如方便面、方便馄饨等增筋效果更佳。
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