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在发酵过程中加入黄酒酵母发酵醪,或适量添加少量食用乙醇,使发酵酱醪中乙醇含量达到2%左右,可提高酱的风味口感和质量。由于乙醇的参与,可促进酶的反应速度,加快发酵的速度;乙醇存在于酱醪中还可以起到抑制有害微生物的作用。采用适宜的发酵温度可以减少和防止酪氨酸结晶的产生,提高并改善豆酱的感官质量。
影响酱类质量因素及技术改进探讨
【摘 要】
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在发酵过程中加入黄酒酵母发酵醪,或适量添加少量食用乙醇,使发酵酱醪中乙醇含量达到2%左右,可提高酱的风味口感和质量。由于乙醇的参与,可促进酶的反应速度,加快发酵的速度;
【机 构】
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河北保定槐茂有限公司
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2010年01期
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