【摘 要】
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[目的]综合评价牛蛙(Lithobates catesbeiana)、林蛙(Rana dybowskii)与虎纹蛙(Rana tigrina)3种蛙类的营养成分差异.[方法]分别对3种蛙类肌肉的基本成分(水分、蛋白质、脂肪、灰分)、矿物质、氨基酸、核苷酸含量与挥发性风味物质进行分析.[结果]牛蛙、林蛙、虎纹蛙的水分与脂肪含量无显著差异(P>0.05),蛋白质质量分数分别为14.23％、17.88％与13.00％.钾是3种养殖蛙类中的主要矿物质元素,其次为钙、钠;铁元素在3种蛙中含量最高的微量元素,质量分数
【机 构】
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上海海洋大学食品学院;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),上海 201306;上海海洋大学食品学院;江苏中洋生态鱼类股份有限公司,江苏 南通 2
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[目的]综合评价牛蛙(Lithobates catesbeiana)、林蛙(Rana dybowskii)与虎纹蛙(Rana tigrina)3种蛙类的营养成分差异.[方法]分别对3种蛙类肌肉的基本成分(水分、蛋白质、脂肪、灰分)、矿物质、氨基酸、核苷酸含量与挥发性风味物质进行分析.[结果]牛蛙、林蛙、虎纹蛙的水分与脂肪含量无显著差异(P>0.05),蛋白质质量分数分别为14.23％、17.88％与13.00％.钾是3种养殖蛙类中的主要矿物质元素,其次为钙、钠;铁元素在3种蛙中含量最高的微量元素,质量分数分别为5.76、16.44与5.09 mg/kg.肌肉中所含氨基酸种类一致,均检测出17种氨基酸,其中必需氨基酸7种,必需氨基酸与总氨基酸比值分别为43.40％、45.99％与39.54％,必需氨基酸与非必需氨基酸比值分别为98.75％、106.10％与80.87％.3种蛙类的挥发性风味物质主要由烃类、醛类和醇类化合物组成.[结论]牛蛙、林蛙、虎纹蛙作为常见的养殖蛙类,具有高蛋白低脂肪的特点.其中林蛙蛋白质含量较高;牛蛙的矿物质元素相较于林蛙与虎纹蛙含量居中且相对均衡;林蛙的氨基酸比例及必需氨基酸含量均高于牛蛙与虎纹蛙;牛蛙的核苷酸含量与挥发性物质含量相较于林蛙与虎纹蛙更高.
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