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目的：探索葡甘露聚糖在食品方面的增稠性应用研究,从而促进其在食品行业的发展。方法：使用平行对照试验研究葡甘露聚糖的流变性。从浓度、加热温度、加热时间、pH值、静止时间等对魔芋葡甘露聚糖的黏度影响进行了一系列的试验。结果：得出了葡甘露聚糖的黏度不同程度受浓度、温度、加热时间、pH值、静止时间的影响;最佳浓度、温度、加热时间、pH值和静止时间分别为0. 6%、75℃、150min、7和4天。最后,在果冻中进行了具体增稠性应用研究和分析。