【摘 要】
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以乳清分离蛋白为原料，通过对肽浓度、游离氨基酸含量及水解度的研究，探讨了4种不同蛋白酶对乳清蛋白酶解的影响。在优化碱性蛋白酶Alkaline水解条件的基础上，进一步添加中性蛋
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以乳清分离蛋白为原料，通过对肽浓度、游离氨基酸含量及水解度的研究，探讨了4种不同蛋白酶对乳清蛋白酶解的影响。在优化碱性蛋白酶Alkaline水解条件的基础上，进一步添加中性蛋白酶Maxipro NPU、风味酶Flavourzyme。研究表明：采用碱性酶Alkaline、中性酶NPU、风味酶Flavourzyme建立了复合酶分步酶解工艺：酶解温度55℃，加入1.5% Alkaline（[E/S]），维持pH 8.5酶解10min，待pH 7.2时加入1% NPU（[E/S]），酶解4 h，加入1% Flavourzyme（[E/S]）继续酶解20min。在此条件下，肽浓度为60 g/L以上，游离氨基酸含量为4348 mg/kg。获得的酶解产物基本无苦味。酶解物分子量主要分布在<1000 Da（69.62%）。酶解产物具有ABTS自由基清除和ACE抑制活性，IC50值分别为1.02 mg/mL（0.377 μmol Trolox当量/mg）和1.38 mg/mL。
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