【摘 要】
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本研究通过磨浆时间和磨浆强度控制马铃薯泥的粒度,探讨粒度对马铃薯面条的外观色泽、蒸煮品质、质构品质的影响,为马铃薯泥面条的生产提供数据支持。结果表明:随着磨浆强度
【机 构】
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国家粮食局科学研究院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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科技部“十三五”科技支撑计划重点课题(2017YFD0401204);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(ZX 1510)
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本研究通过磨浆时间和磨浆强度控制马铃薯泥的粒度,探讨粒度对马铃薯面条的外观色泽、蒸煮品质、质构品质的影响,为马铃薯泥面条的生产提供数据支持。结果表明:随着磨浆强度的增加,时间的延长,马铃薯泥的粒度逐渐变小;马铃薯泥具有明显的双峰粒度分布,大颗粒所占比例比小颗粒所占比例高;马铃薯泥在扫描电镜下,呈片状结构,片与片镶嵌在一起,随着马铃薯粒度的降低,片的厚度不断变薄,片的尺寸也不断变小;随着粒度的降低,马铃薯面条的L~*值降低,a~*值和b~*值升高,面条A的L~*、a~*、b~*值与面条B、C、D、小麦粉面条
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