【摘 要】
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为了了解中国特色水牛乳切达干酪成熟过程中蛋白质降解的情况,以荷斯坦牛乳切达干酪为对照,用凯氏定氮法研究两种干酪的磷钨酸可溶性氮（PTA-SN）、三氯乙酸可溶性氮（TCA-SN）和pH 4
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院,广西食品药品安全评价人才小高地建设载体单位-广西大学食品质量与安全研究中心
【基金项目】
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国家自然基金项目(编号:31071576);广西科学研究与技术开发计划项目(编号:桂科攻101000009-5B);广西大学科研基金项目(编号:XGL090325)
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为了了解中国特色水牛乳切达干酪成熟过程中蛋白质降解的情况,以荷斯坦牛乳切达干酪为对照,用凯氏定氮法研究两种干酪的磷钨酸可溶性氮（PTA-SN）、三氯乙酸可溶性氮（TCA-SN）和pH 4.6可溶性氮（pH 4.6-SN）在干酪成熟期间的变化情况。结果表明：在成熟期90 d内,两种切达干酪在成熟过程中PTA-SN、TCA-SN和pH 4.6-SN含量随着成熟时间的延长逐渐增大,且成熟温度越高,增加得越多,最终分别上升了约5%～10%,1%～10%,2%～5%。中国水牛乳切达干酪蛋白降解程度更深。
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