【摘 要】
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红枣和老陈醋营养丰富.本试验以红枣浓缩汁、老陈醋和蜂蜜为主要原料,添加稳定剂瓜尔胶、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯,以开发一种复合枣醋饮料.用单因素试验确定各种物料的加入量,
【基金项目】
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山西省自然科学基金项目（2012021025-3）
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红枣和老陈醋营养丰富.本试验以红枣浓缩汁、老陈醋和蜂蜜为主要原料,添加稳定剂瓜尔胶、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯,以开发一种复合枣醋饮料.用单因素试验确定各种物料的加入量,在此基础上设计正交试验感官评分确定最佳配方.结果表明枣醋的最佳配方为加入稀释10倍后的浓缩枣汁45 m L,蜂蜜40 m L,老陈醋10 m L.在100 m L枣醋中加入蔗糖脂肪酸酯0. 11 g,瓜尔胶0. 03 g,黄原胶0. 05 g时,枣醋的稳定性最高.所制得的饮品呈枣红色,透亮,无杂质,口感润滑,酸甜适口.
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