【摘 要】
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酪朊酸钠是一种天然乳化剂,具有良好的乳化、发泡、粘着等功能性.但由于其蛋白质的疏水性度高,影响了其乳化功能性,在总结前人经验的基础上,对其进行了三聚磷酸钠改性.通过对
【机 构】
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黑龙江商学院食品系副教授,150076,哈尔滨
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酪朊酸钠是一种天然乳化剂,具有良好的乳化、发泡、粘着等功能性.但由于其蛋白质的疏水性度高,影响了其乳化功能性,在总结前人经验的基础上,对其进行了三聚磷酸钠改性.通过对磷酸化酪朊酸钠的差热分析曲线和等电点的测定结果的分析讨论,证明了酪朊酸钠在pH 7～9之间用三聚磷酸钠进行改性是成功的,通过三聚磷酸钠改性,改变了酪朊酸钠的蛋白质结构,酪朊酸钠分子中加入磷酸酯键是有可能的.
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