筛选养殖暹罗鳄肌原纤维蛋白含量最高部位,提取并分析离子强度、p H值和温度对肌原纤维蛋白溶液的溶解性、乳化性和热诱导凝胶特性的影响。结果表明:暹罗鳄尾部肌原纤维蛋白所占比例最高((7.95±0.12)g/100 g,以湿质量计),暹罗鳄尾肉中肌原纤维蛋白主要为肌球蛋白重链、副肌球蛋白、肌动蛋白和原肌球蛋白。在低离子强度条件下,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性较低,但有良好的凝胶特性,随着离子强度的升高,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性升高,凝胶特性则呈现下降趋势。随着p H值升高,肌原纤维蛋白溶解度呈现先迅速下降后升高的趋势,乳化性和凝胶特性则呈现持续缓慢下降的趋势,其中溶解度和保水性在p H 5.5达到最低点。随着热变温度升高,其凝胶特性显著增加,保水性先下降后略有升高,在低温(40℃)下有较好的保水性,在80℃保水性升高至又一峰值随后下降。结论:肌原纤维蛋白在Na Cl浓度0.2 mol/L进行调配,并在80℃条件下加热处理,暹罗鳄肉类产品将具有较好的质构特性及保水性。