【摘 要】
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为开发品质更优的清炖型鸡肉粉末香精,以速冻鸡胸肉为原料,采用先分离肉汤后酶解的处理方法,以感官品评为主要指标,研究影响清炖型鸡肉粉末香精生产中的各关键因素,并通过单
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为开发品质更优的清炖型鸡肉粉末香精,以速冻鸡胸肉为原料,采用先分离肉汤后酶解的处理方法,以感官品评为主要指标,研究影响清炖型鸡肉粉末香精生产中的各关键因素,并通过单因素试验和正交试验优化工艺条件。结果表明,最佳炖煮工艺为肉糜与水添加比例1∶2,炖煮温度100℃,炖煮时间2h。对炖煮产物压榨分离汤汁后,将熟肉中按比例1∶3加水,过胶体磨磨碎,升温至55℃开始后续的酶解。酶解最佳工艺:复合蛋白酶添加量为熟肉的0.15%,在55℃下酶解2.5h。过滤后合并炖煮汤汁和酶解滤液,再用麦芽糊精调节固形物含量后,用喷雾
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