【摘 要】
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食用菌中含有丰富的营养物质和生物活性成分，具有极高的营养保健价值。食用菌菌丝体所含的营养成分及功效与子实体相似，而其发酵工艺简单、生长周期短、原料使用广泛、易于规模化生产且没有季节限制，更易于实现工业化生产。食用菌发酵食品是一种新型的功能性食品，菌丝体在基质中发酵能使代谢活性物质增加，提高其营养价值的同时赋予独特的保健功效。本文总结了以灵芝、蛹虫草、羊肚菌和香菇等食用菌为菌种的发酵食品的种类及发酵
【基金项目】
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大连民族大学·铜仁科学院联合科研项目（2019110057）； 大连民族大学服务国家战略专项项目（2020fwgj020）；
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食用菌中含有丰富的营养物质和生物活性成分，具有极高的营养保健价值。食用菌菌丝体所含的营养成分及功效与子实体相似，而其发酵工艺简单、生长周期短、原料使用广泛、易于规模化生产且没有季节限制，更易于实现工业化生产。食用菌发酵食品是一种新型的功能性食品，菌丝体在基质中发酵能使代谢活性物质增加，提高其营养价值的同时赋予独特的保健功效。本文总结了以灵芝、蛹虫草、羊肚菌和香菇等食用菌为菌种的发酵食品的种类及发酵方式，对食用菌发酵制备复合米、面包、面条、馒头、饼干、杂粮粉、茶、酒、乳、功能饮料、酱油、食醋等产品的生产工艺与特点进行了综述，并对食用菌发酵食品的理论研究、工艺创新、产业化应用进行展望，旨在为食用菌的精深加工及食用菌功能食品的开发提供参考。
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