【摘 要】
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<正> 面包面团发酵的目的有2点,①旨在提高酵母的活性以使面包能充分膨胀,同时生成和积累香味以及作为其前躯物质的代谢产物。②旨在使面团充分成熟从而使其具有气体包藏性和
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<正> 面包面团发酵的目的有2点,①旨在提高酵母的活性以使面包能充分膨胀,同时生成和积累香味以及作为其前躯物质的代谢产物。②旨在使面团充分成熟从而使其具有气体包藏性和延伸性。为了使混捏而成的面团最终具有很薄的气泡膜,并成为良好膨松的面包,发酵过程中的成熟极为重要。在此期间的面团成熟,虽与酵母的发酵是分别独立进行的,但由酵母产生的代谢产物,面团的膨胀作用,以及一次发酵法的除气等的处理,均对面团成熟给予重大影响。
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