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介绍了葡萄糖氧化酶对面粉增筋的原理,研究了酶的不同添加量对面包粉的理化指标、烘焙特性的影响。结果表明:添加合理比例的葡萄糖氧化酶,能够提高面筋强度,增强弹性;改善面团对机械冲击的承受力;提高面团入炉急涨特性,增大面包体积;降低了加麦使用的比例,获得了较好的经济效益。
葡萄糖氧化酶在改良面包粉中的应用
【摘 要】
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介绍了葡萄糖氧化酶对面粉增筋的原理,研究了酶的不同添加量对面包粉的理化指标、烘焙特性的影响。结果表明:添加合理比例的葡萄糖氧化酶,能够提高面筋强度,增强弹性;改善面
【机 构】
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中央储备粮大连直属库
【出 处】
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粮食储藏
【发表日期】
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2013年05期
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