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本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低温蒸煮牛肉火腿为对照，系统研究仙人草牛肉火腿储藏过程中细菌总数、腐败优势茵乳酸菌数、挥发性盐基氮（TVB--N值）、硫代巴比妥酸值（TBA值）、感官变化。结果表明：仙人草对牛肉火腿中细菌、乳酸菌、TVB--N值和TBA值有抑制效果。在4℃下，50天时市售牛肉火腿和不添加仙人草牛肉火腿出现轻微哈败味，57天时仙人草牛肉火腿仍未出现不良风味；不添加仙人草牛肉火腿和市售火腿储藏43天时TVB—N值分别为：21．0875和20．3973mg／100g，而仙人草牛肉火腿在57天才超