【摘 要】
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考察绿原酸对全麦面条中脂肪酸败的抑制条件.将绿原酸添加到全麦面条中,在不同的作用时间、温度、水分含量、绿原酸添加量等因素下测定全麦面条中游离脂肪酸含量的变化,从而得出了绿原酸对全麦面条中脂肪酸败的较佳抑制条件;然后根据此单因素实验结果,设计四因素三水平的正交实验,通过正交实验得出绿原酸对全麦面条中脂肪酸败的最佳抑制条件为:绿原酸添加量3.5％、温度32℃、加水量31.25％、时间30min.验证性试验表明:将加水量为31.25％、绿原酸添加量为3.5％的全麦面条在32℃保温30min后,其游离脂肪酸含量显
【机 构】
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武昌工学院 食品与健康研究所,武汉 430065;武汉轻工大学,武汉 430023
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考察绿原酸对全麦面条中脂肪酸败的抑制条件.将绿原酸添加到全麦面条中,在不同的作用时间、温度、水分含量、绿原酸添加量等因素下测定全麦面条中游离脂肪酸含量的变化,从而得出了绿原酸对全麦面条中脂肪酸败的较佳抑制条件;然后根据此单因素实验结果,设计四因素三水平的正交实验,通过正交实验得出绿原酸对全麦面条中脂肪酸败的最佳抑制条件为:绿原酸添加量3.5％、温度32℃、加水量31.25％、时间30min.验证性试验表明:将加水量为31.25％、绿原酸添加量为3.5％的全麦面条在32℃保温30min后,其游离脂肪酸含量显著低于其对照组.
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