壳聚糖（Ｃｈｉｔｏｓａｎ），又名甲壳素、几丁糖，是近年来最受注目的天然食品纤维之一．与其它食品纤维之主要不同之处为其分子上之正电荷，产生多种功能，应用方式广泛．近年又有许多壳聚糖衍生物，增加更多功能． 壳聚糖之主要功能包括吸附脂肪酸、胆固醇等，减少人体吸收．同时也可减缓高血压及糖尿病症状，增加细胞免疫功能，相关医学研究文献甚多．因此成为健康食品业界之宠儿．壳聚糖以其特殊之基，在不同酸碱值之环境中会有不同之吸附阴离子能力．因此对特殊香气、调味料及色素会有控释作用，延长此等分子在食品中之寿命．其应用也以衍生至药品之配方调制以延长药品之疗效． 壳聚糖之种种特殊功能，源自其正电荷及分子量之搭配。而正电荷有来自其分子之脱乙酰度．以往对于壳聚糖之研究往往未注意及此。近年来由于加工技术进步，脱乙酰度已可高达９９％。实验证明其物理化学性能均有其特殊功能，较以往一般脱乙酰度仅为８０％者显著不同．而亮聚糖之单体──葡萄糖（Ｇｌｕｃｏｓｅａｍｉｎｅ）则医学界重视其缓解关节炎病症之效果．各种寡糖级聚合物（聚合度２～９之间）则似乎有较高之提升免疫机能之效果．因此其利用亦扩及纺织业、医疗器材等．均已有产品上市． 壳聚精之功能多样化，前途未