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限制中间水分食品(Intermediate Moisture Food,IMF)货架期的主要因素是质地硬化和美拉德反应产物的积累。本研究旨在探讨水分活度(Aw)及添加白藜芦醇苷对IMF在45d贮藏期间品质的影响,分析了美拉德反应的程度、颜色、结构及晚期糖基化终产物的含量和一些结构特征。结果表明,当Aw=0.560时,样品的美拉德反应、硬度均呈上升趋势,晚期糖基化终产物含量也较Aw=0.751时明显增加。加入白藜芦醇苷可以延缓美拉德反应的进行,并在一定程度上影响微观结构的变化。分子迁移对IMF在贮藏期的蛋白