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【内容摘要】 中国的烹饪技术涵盖了煎、炸、蒸、煮、炖等多种美食制作技巧，中餐美食是中国烹饪技术的完美体现，具有悠久的历史文化，这其中蕴含了丰富的美食观念和均衡的营养内涵。中餐的烹饪过程繁简不一，但都蕴含了丰富的中国民俗文化特色，勤劳的中国人民在不断的烹饪过程中探索出了一套完善的美食机制，讲究丰富的营养搭配和科学的饮食习惯，同时还注重美食的色彩搭配和造型表现，充满了中国文化特色。目前，物质生产极大丰富，社会生活质量也不断提高，人们不再满足于饱腹的生理需求，而是对美食的食用以及造型艺术提出了更高的要求，强调烹饪的审美价值。不得不提出一点，中餐烹饪在美食审美艺术和造型表现方面有较高的水平，在世界范围内令人瞩目。烹饪艺术是在以食用为主要目的的基础上，对食材的色彩和形状进行搭配的优化过程，是实现烹饪审美价值的美化方法和措施。本文从色彩的表现艺术、造型的表现艺术等几个方面来阐述。
【关键词】 中餐烹饪; 色彩表现艺术; 造型表现艺术
1 引言
色彩和造型表现艺术是美学艺术的一部分，中餐烹饪中的色彩和造型表现艺术就是烹饪的美学艺术，这是一门充分挖掘食材特点和烹饪技巧，利用色彩搭配和造型艺术等美学标准和规范，对烹饪进行美化和调配的艺术工作。不仅具有科学性、还有系统性和可操作性等优势。因此未来的中餐烹饪不单单是满足科学的食材搭配、丰富的营养均衡，还要满足人们不断增长的烹饪审美要求，在不断的工作中，探索中餐烹饪中蕴含的中国文化，形成独特的审美体制，充分展现中国特色的烹饪美学艺术。
2 中餐烹饪中色彩的表现艺术
中餐烹饪中色彩的表现艺术，从字面意思来讲，主要是在菜肴烹饪过程中，利用食材、调料等颜色差异，在审美观念和规范的标准下，按照符合甚至优于人类审美习惯和审美水平的要求进行美食制作。目的是为了提高餐品的可观赏性，增加菜肴的美感，激发人们的食用欲望和愉悦心情。这就要求美食制作者在考虑科学搭配食材和均衡营养的前提下，注意色彩的搭配和使用，具体的表现形式分为以下几种。
2.1 色彩运用
中餐烹饪中色彩的运用，是美食制作者根据一定的目的有主观能动性地对食材色彩进行搭配的能动行为，是美食制作者对各种食材在烹饪过程中所能发生的颜色变化进行有方向的选择，并且按照既定目标进行有序的安排和调整。调整的成品务必是将菜品外在色彩表现和内在口味的一致性，同时也是美食制作人的自主期望和目标达成的一致性，这也是色彩运用的最终目的。
通俗的讲：色彩是菜品的外在表现形式，是映入观众眼帘的第一视觉冲击，很大程度上影响着人们对菜品的评价。舒服、高级的菜品色彩搭配有助于吸引观众的注意力，提升好感度。因此，在烹饪过程中，美食制作者不仅要关注口感，还要兼顾美感，从整体上提升菜品档次。
举个例子，制做一条鳜鱼的方法有多种，不同的制作方法有不同的表现形式，比如，清蒸鳜鱼，主打保留原本的鱼香味，尽量少的添加配料，呈现出整条鱼原本的色彩;奶汤鳜鱼，在原有食材的基础上增加了浓稠的奶汤，主要是以汤汁的奶白色为主要颜色;红烧鳜鱼，在制作过程中添加了糖分和酱料，用以呼应“红烧”二字，整体呈现厚重朴实的红色;煎炸椒盐鳜鱼，抛开了炖煮，采用煎炸的方式制作，成品是没有汤汁的，呈现金黄有力的效果… …做鱼的方法有很多，但是最终呈现的成品颜色各不相同，美食制作者在制作之前就应当确定制作方法，对成品颜色有一个预判，并且在制作过程中向预判方向进行靠拢。此外，菜品的色彩搭配和运用是美食制作者的主观能动性，除去制作人的运用能力外，烹饪的过程和条件也发挥着重要的作用。从食材原料来看，如果要呈现完美的效果，首先原材料必须要保质保量，还以鱼肉为例，在制作芙蓉鱼片的过程中，假如没有嫩白细腻的青鱼肉或者草鱼肉作原料，那做出的效果颜色就会出现偏差;另外食用油的不同种类也存在颜色偏差，菜籽油和大豆油有较深的颜色，而猪油和色拉油则比较清晰，在浇油的过程中使用清晰的猪油和色拉油更能保证食材的颜色。
2.2 符合视觉审美
上面我们讲述了烹饪中运用色彩的理论，需要充满审美艺术感，但是这也要建立在一个基础原则上，即大众的视觉审美。首先，菜肴是给就餐人员食用的，菜肴的制作过程必须满足就餐人员的审美需求，即色彩搭配需满足增加食欲、满足大众审美的要求。但凡会做饭的人，都知道食材在烹饪过程中由于形状、温度等条件会发生一定的色彩变化，并不是跟原食材或者厨师所预期的一模一样，是有一个变化区域的;同时大众对于菜肴的接受程度也是有一定区域的，我们在烹飪色彩运用和搭配过程中，要选取这两个区域的重合部分，找到既能实现色彩合理搭配增加美感，同时满足顾客的食用需要。
3 中餐烹饪中造型的表现艺术
3.1造型要有艺术性
烹饪中的造型表现艺术就是膳食的表现艺术，中国古代常说“民以食为天”，说的就是饮食的重要性，国外著名学者马斯洛提出的“马斯洛需求”理论，同样把生理需求排在了最基础的位置。可见从古至今，饮食在人类发展历史中发挥着不可替代的作用。以往的社会条件不充足，资源有限，食材也缺乏，因此在饮食方面没有太多的要求。但是随着社会的不断发展和进步，丰富的资源大量涌现，人民生活需求日益上升，对饮食逐渐重视起来。不再满足于饱腹的简单作用，而是讲究营养均衡、科学搭配的饮食习惯，在此基础上又产生了对饮食美学的探索，包括色彩搭配和造型表现艺术。其中，造型艺术是中餐烹饪中需要注意的一个重要因素，从古代满清的满汉全席就能看出，各个菜品造型各异，有大有小，每一个单独拿出来都能构成一幅美图、讲出一段故事。因此也成就了满汉全席气势恢宏、琳琅满目的独特优势，人们也普遍习惯将审美艺术应用到餐饮食物中，既满足物质生理需求，又具备精神陶冶功能。这就对美食制作者提出了更高的要求，注重烹饪中的菜品造型，提高菜品竞争力。 3.2注重烹饪工艺美术艺术
美是一种艺术，是人人都渴望且向往的，人们都是受到了美的艺术的激发，在追求美的道路上不断前进。从中餐烹饪来讲，中国人民对烹饪美的追求也是一直探索、从未停止。中国古代的厨师在食材的阴阳、热凉、冷燥等方面为我们探索出了一整套完善的食用理论，中国道家文化讲究阴阳调和，同样饮食文化也讲究人体的阴阳平衡，食物有热燥和寒凉之分，在食用的过程中需正确搭配，方能有助于人体健康。中餐烹饪中最少不了的是造型，举个接地气的例子，每逢过年过节，家家户户少不了蒸面食，别看小小的面食，中国的劳动人民可是有着丰富的智慧，轻轻松松就可以将面团捏成你想要的模样。小到活灵活现的小动物、大到供奉先人的大寿桃，其种类多样、色彩丰富、造型各异，简直是只有你想不到的，没有我做不到的。这样丰富多样的面点造型艺术大多数都已经成为了我们儿时的记忆，但是烹饪中的美学艺术仍然被保留下来，我们对于美食的口味、食材、调料、色彩以及造型的追求从来没有停止，在包容统一的大宗旨下，尽我们所能不断地探索刺激味蕾和视觉的独特食材，不断研发新产品新口味，不断挖掘传统的烹饪工艺和美学艺术，将其继续传承下去，同时也结合当今的流行趋势和时尚品味，研发出更多受人喜爱的菜肴，将更多的饮食新意和创意运用到烹饪中去，拿新的作品奉献给消费者。烹饪工艺美学艺术更多体现在烹饪造型艺术，只有正确看待和认识烹饪工艺美术艺术，才能有助于烹饪造型的表现。
3.3中餐烹饪中造型美的体现
中餐烹饪中造型美可划分为多种形式，主要包含：色彩品相之美、形状立体之美、文化吉祥之美以及干净利落之美。从中餐的烹饪造型艺术来看，中餐很注重形状的效果，从宽泛的角度来看，中餐的形状可以分为整体的自然形状和经过刀工处理过的形状，小到丁、丝、片，大到块、段、截。整体的自然形状以整只鸡、整只鸭、整头猪、整条鱼为主要表现形式，这一类的造型大多饱满、圆润，讲究丰盛充实，给人富足华丽的美感。另外一种是经过刀工处理的形状，这类食材经过刀工处理后呈现丰富多样的造型，在烹饪过程中更易于成熟和入味儿。举个例子，“牡丹鱼”的制作过程就是通过花式刀工处理，将鱼处理成表面有牡丹花开形状的样子，还有我们常见的“蝴蝶虾”“松鼠鱼”“鱿鱼筒”等，都是通过花式刀工加工呈现的特色造型。除此之外，食材的造型也和油温有较大的关系，油温过高，引发食材过度变形，偏离预期效果，油温太低，导致食材生涩，造型不足。除了以上几种办法之外，能使食材成型的方法还有：叠加、卷筒、捏包、捆扎等，这些也对厨师的技术提出了较高的要求。菜肴制作完毕后最重要的一步是装盘，这涉及到摆盘和点缀的技巧，在保证摆盘干净的前提下，对食材进行高低、上下呼应的摆放，其中运用到的就是美学的艺术。中餐摆盘讲究意境之美，吸取了中国古代文化的文人气质，从点滴搭配中体会高雅的情怀。
4 培养中餐烹饪中色彩和造型表现艺术
4.1将理论和实践相结合，归纳烹饪艺术表现规律
再规范的理论脱离了实践也难以学会，尤其是考验动手能力的中餐烹饪。在学习过程中适当的食材搭配原理和摆盘技巧是少不了的，但也需要熟练多次的手动实践，在实践中验证自己的想法和创意，将头脑中的创意手动展示出来，或许在不经意间还能发现更有趣的技巧。万事万物都是有规律的，中餐烹饪也不例外。比如原材料经过折叠、卷筒后，通过不同角度的改刀能呈现出不同种类的花样，这些都需要手動实践和学习，多次练习才能总结出相应的规律。
4.2培养良好的摆盘构图技巧和色彩搭配技巧
色彩和造型艺术最重要的就是构图和色彩搭配能力，要想有高超的技艺，必须从基础学起。简单的圆形、方形、条形等纹路摆放特点，在生的基础上对造型进行延伸和创作，掌握设计的原理，并将其应用于烹饪中，还要了解冷暖色搭配技巧，熟悉冷热菜品搭配技巧，通过适当调整给消费者呈现赏心悦目的感觉。
【参考文献】
[1]胡有德. 关于中餐烹饪中色彩和造型表现艺术的研究[J]. 黑龙江科技信息， 2012， 000（027）：72-72.
[2]张慧宇. 中餐烹饪中色彩和造型表现艺术的研究[J]. 赤子， 2014， 000（006）：181-181.
[3]张玉杰. 关于中餐烹饪中色彩和造型表现艺术的研究[J]. 黑龙江科技信息， 2013.
【关键词】 中餐烹饪; 色彩表现艺术; 造型表现艺术
1 引言
色彩和造型表现艺术是美学艺术的一部分，中餐烹饪中的色彩和造型表现艺术就是烹饪的美学艺术，这是一门充分挖掘食材特点和烹饪技巧，利用色彩搭配和造型艺术等美学标准和规范，对烹饪进行美化和调配的艺术工作。不仅具有科学性、还有系统性和可操作性等优势。因此未来的中餐烹饪不单单是满足科学的食材搭配、丰富的营养均衡，还要满足人们不断增长的烹饪审美要求，在不断的工作中，探索中餐烹饪中蕴含的中国文化，形成独特的审美体制，充分展现中国特色的烹饪美学艺术。
2 中餐烹饪中色彩的表现艺术
中餐烹饪中色彩的表现艺术，从字面意思来讲，主要是在菜肴烹饪过程中，利用食材、调料等颜色差异，在审美观念和规范的标准下，按照符合甚至优于人类审美习惯和审美水平的要求进行美食制作。目的是为了提高餐品的可观赏性，增加菜肴的美感，激发人们的食用欲望和愉悦心情。这就要求美食制作者在考虑科学搭配食材和均衡营养的前提下，注意色彩的搭配和使用，具体的表现形式分为以下几种。
2.1 色彩运用
中餐烹饪中色彩的运用，是美食制作者根据一定的目的有主观能动性地对食材色彩进行搭配的能动行为，是美食制作者对各种食材在烹饪过程中所能发生的颜色变化进行有方向的选择，并且按照既定目标进行有序的安排和调整。调整的成品务必是将菜品外在色彩表现和内在口味的一致性，同时也是美食制作人的自主期望和目标达成的一致性，这也是色彩运用的最终目的。
通俗的讲：色彩是菜品的外在表现形式，是映入观众眼帘的第一视觉冲击，很大程度上影响着人们对菜品的评价。舒服、高级的菜品色彩搭配有助于吸引观众的注意力，提升好感度。因此，在烹饪过程中，美食制作者不仅要关注口感，还要兼顾美感，从整体上提升菜品档次。
举个例子，制做一条鳜鱼的方法有多种，不同的制作方法有不同的表现形式，比如，清蒸鳜鱼，主打保留原本的鱼香味，尽量少的添加配料，呈现出整条鱼原本的色彩;奶汤鳜鱼，在原有食材的基础上增加了浓稠的奶汤，主要是以汤汁的奶白色为主要颜色;红烧鳜鱼，在制作过程中添加了糖分和酱料，用以呼应“红烧”二字，整体呈现厚重朴实的红色;煎炸椒盐鳜鱼，抛开了炖煮，采用煎炸的方式制作，成品是没有汤汁的，呈现金黄有力的效果… …做鱼的方法有很多，但是最终呈现的成品颜色各不相同，美食制作者在制作之前就应当确定制作方法，对成品颜色有一个预判，并且在制作过程中向预判方向进行靠拢。此外，菜品的色彩搭配和运用是美食制作者的主观能动性，除去制作人的运用能力外，烹饪的过程和条件也发挥着重要的作用。从食材原料来看，如果要呈现完美的效果，首先原材料必须要保质保量，还以鱼肉为例，在制作芙蓉鱼片的过程中，假如没有嫩白细腻的青鱼肉或者草鱼肉作原料，那做出的效果颜色就会出现偏差;另外食用油的不同种类也存在颜色偏差，菜籽油和大豆油有较深的颜色，而猪油和色拉油则比较清晰，在浇油的过程中使用清晰的猪油和色拉油更能保证食材的颜色。
2.2 符合视觉审美
上面我们讲述了烹饪中运用色彩的理论，需要充满审美艺术感，但是这也要建立在一个基础原则上，即大众的视觉审美。首先，菜肴是给就餐人员食用的，菜肴的制作过程必须满足就餐人员的审美需求，即色彩搭配需满足增加食欲、满足大众审美的要求。但凡会做饭的人，都知道食材在烹饪过程中由于形状、温度等条件会发生一定的色彩变化，并不是跟原食材或者厨师所预期的一模一样，是有一个变化区域的;同时大众对于菜肴的接受程度也是有一定区域的，我们在烹飪色彩运用和搭配过程中，要选取这两个区域的重合部分，找到既能实现色彩合理搭配增加美感，同时满足顾客的食用需要。
3 中餐烹饪中造型的表现艺术
3.1造型要有艺术性
烹饪中的造型表现艺术就是膳食的表现艺术，中国古代常说“民以食为天”，说的就是饮食的重要性，国外著名学者马斯洛提出的“马斯洛需求”理论，同样把生理需求排在了最基础的位置。可见从古至今，饮食在人类发展历史中发挥着不可替代的作用。以往的社会条件不充足，资源有限，食材也缺乏，因此在饮食方面没有太多的要求。但是随着社会的不断发展和进步，丰富的资源大量涌现，人民生活需求日益上升，对饮食逐渐重视起来。不再满足于饱腹的简单作用，而是讲究营养均衡、科学搭配的饮食习惯，在此基础上又产生了对饮食美学的探索，包括色彩搭配和造型表现艺术。其中，造型艺术是中餐烹饪中需要注意的一个重要因素，从古代满清的满汉全席就能看出，各个菜品造型各异，有大有小，每一个单独拿出来都能构成一幅美图、讲出一段故事。因此也成就了满汉全席气势恢宏、琳琅满目的独特优势，人们也普遍习惯将审美艺术应用到餐饮食物中，既满足物质生理需求，又具备精神陶冶功能。这就对美食制作者提出了更高的要求，注重烹饪中的菜品造型，提高菜品竞争力。 3.2注重烹饪工艺美术艺术
美是一种艺术，是人人都渴望且向往的，人们都是受到了美的艺术的激发，在追求美的道路上不断前进。从中餐烹饪来讲，中国人民对烹饪美的追求也是一直探索、从未停止。中国古代的厨师在食材的阴阳、热凉、冷燥等方面为我们探索出了一整套完善的食用理论，中国道家文化讲究阴阳调和，同样饮食文化也讲究人体的阴阳平衡，食物有热燥和寒凉之分，在食用的过程中需正确搭配，方能有助于人体健康。中餐烹饪中最少不了的是造型，举个接地气的例子，每逢过年过节，家家户户少不了蒸面食，别看小小的面食，中国的劳动人民可是有着丰富的智慧，轻轻松松就可以将面团捏成你想要的模样。小到活灵活现的小动物、大到供奉先人的大寿桃，其种类多样、色彩丰富、造型各异，简直是只有你想不到的，没有我做不到的。这样丰富多样的面点造型艺术大多数都已经成为了我们儿时的记忆，但是烹饪中的美学艺术仍然被保留下来，我们对于美食的口味、食材、调料、色彩以及造型的追求从来没有停止，在包容统一的大宗旨下，尽我们所能不断地探索刺激味蕾和视觉的独特食材，不断研发新产品新口味，不断挖掘传统的烹饪工艺和美学艺术，将其继续传承下去，同时也结合当今的流行趋势和时尚品味，研发出更多受人喜爱的菜肴，将更多的饮食新意和创意运用到烹饪中去，拿新的作品奉献给消费者。烹饪工艺美学艺术更多体现在烹饪造型艺术，只有正确看待和认识烹饪工艺美术艺术，才能有助于烹饪造型的表现。
3.3中餐烹饪中造型美的体现
中餐烹饪中造型美可划分为多种形式，主要包含：色彩品相之美、形状立体之美、文化吉祥之美以及干净利落之美。从中餐的烹饪造型艺术来看，中餐很注重形状的效果，从宽泛的角度来看，中餐的形状可以分为整体的自然形状和经过刀工处理过的形状，小到丁、丝、片，大到块、段、截。整体的自然形状以整只鸡、整只鸭、整头猪、整条鱼为主要表现形式，这一类的造型大多饱满、圆润，讲究丰盛充实，给人富足华丽的美感。另外一种是经过刀工处理的形状，这类食材经过刀工处理后呈现丰富多样的造型，在烹饪过程中更易于成熟和入味儿。举个例子，“牡丹鱼”的制作过程就是通过花式刀工处理，将鱼处理成表面有牡丹花开形状的样子，还有我们常见的“蝴蝶虾”“松鼠鱼”“鱿鱼筒”等，都是通过花式刀工加工呈现的特色造型。除此之外，食材的造型也和油温有较大的关系，油温过高，引发食材过度变形，偏离预期效果，油温太低，导致食材生涩，造型不足。除了以上几种办法之外，能使食材成型的方法还有：叠加、卷筒、捏包、捆扎等，这些也对厨师的技术提出了较高的要求。菜肴制作完毕后最重要的一步是装盘，这涉及到摆盘和点缀的技巧，在保证摆盘干净的前提下，对食材进行高低、上下呼应的摆放，其中运用到的就是美学的艺术。中餐摆盘讲究意境之美，吸取了中国古代文化的文人气质，从点滴搭配中体会高雅的情怀。
4 培养中餐烹饪中色彩和造型表现艺术
4.1将理论和实践相结合，归纳烹饪艺术表现规律
再规范的理论脱离了实践也难以学会，尤其是考验动手能力的中餐烹饪。在学习过程中适当的食材搭配原理和摆盘技巧是少不了的，但也需要熟练多次的手动实践，在实践中验证自己的想法和创意，将头脑中的创意手动展示出来，或许在不经意间还能发现更有趣的技巧。万事万物都是有规律的，中餐烹饪也不例外。比如原材料经过折叠、卷筒后，通过不同角度的改刀能呈现出不同种类的花样，这些都需要手動实践和学习，多次练习才能总结出相应的规律。
4.2培养良好的摆盘构图技巧和色彩搭配技巧
色彩和造型艺术最重要的就是构图和色彩搭配能力，要想有高超的技艺，必须从基础学起。简单的圆形、方形、条形等纹路摆放特点，在生的基础上对造型进行延伸和创作，掌握设计的原理，并将其应用于烹饪中，还要了解冷暖色搭配技巧，熟悉冷热菜品搭配技巧，通过适当调整给消费者呈现赏心悦目的感觉。
【参考文献】
[1]胡有德. 关于中餐烹饪中色彩和造型表现艺术的研究[J]. 黑龙江科技信息， 2012， 000（027）：72-72.
[2]张慧宇. 中餐烹饪中色彩和造型表现艺术的研究[J]. 赤子， 2014， 000（006）：181-181.
[3]张玉杰. 关于中餐烹饪中色彩和造型表现艺术的研究[J]. 黑龙江科技信息， 2013.