【摘 要】
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筛选最适合发酵转化人参皂苷Rg3的菌株及其复合方案，利用单因素试验和响应面中心组合设计法优化发酵工艺，并对发酵过程中人参皂苷生物转化可能途径进行分析。结果显示，副干酪乳杆菌B16NY2107和B04WI2501按接种比例1:1复配组合发酵效果最好；最优发酵工艺为初始pH值5.0，发酵温度39.0 ℃，蔗糖（作为碳源）添加量为7.5%，发酵时间9 d，此时Rg3含量达到（92.981±3.188）m
【基金项目】
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药食同源功能因子发酵代谢共性技术及产业化应用（ZQ2021YY07）；
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筛选最适合发酵转化人参皂苷Rg3的菌株及其复合方案，利用单因素试验和响应面中心组合设计法优化发酵工艺，并对发酵过程中人参皂苷生物转化可能途径进行分析。结果显示，副干酪乳杆菌B16NY2107和B04WI2501按接种比例1:1复配组合发酵效果最好；最优发酵工艺为初始pH值5.0，发酵温度39.0 ℃，蔗糖（作为碳源）添加量为7.5%，发酵时间9 d，此时Rg3含量达到（92.981±3.188）mg/L，较发酵之前提高14.86倍。发酵过程中人参皂苷生物转化的可能途径与人参皂苷含量变化趋势一致，可能为Rb1/Rb2→Rd→Rg3、Rb1/Re/Rg1→Rh1、Rb1/Re→CK、Rb1→Rd→F2、Rb1/Rc→Rd→Rg1→Rh2 5种途径。该研究证明乳酸菌发酵能够有效转化稀有人参皂苷Rg3，为人参的深加工奠定基础，为人参发酵产品的开发和利用提供参考。
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