论文部分内容阅读
为探究鸡蛋储存条件对蛋清起泡性、泡沫稳定性和所制得米制焙烤产品品质的影响,将鸡蛋在不同温度和时间条件下储存,并以其为原料制作大米戚风蛋糕,测定蛋清蛋白的起泡性和泡沫稳定性,以及戚风蛋糕的体积、烘烤损失率、色度、质构特性和感官评分等品质特性。结果表明:鸡蛋在4℃和20℃条件下,随着储存时间的延长,蛋清起泡性先增加后减小,4℃、第8天达到最大值205%;蛋清稳定性随着储存时间的延长整体呈上升趋势,在4℃、第12天达到最大值68%;20℃、第8天蛋清的起泡性和稳定性均最好;用储存过的鸡蛋所制作的大米戚风蛋糕色泽