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本试验在马铃薯淀粉中添加黄原胶后进行干热变性处理,研究变性后马铃薯淀粉的特性变化。结果表明,马铃薯淀粉经黄原胶协同干热变性处理后,起始糊化温度下降显著(P<0.05),峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升(P<0.05);衰减值和回生值均显著减小(P<0.05),表明变性后马铃薯淀粉热稳定性提高且不易回生;冻融稳定性和高温持水能力显著提高(P<0.05),但溶解度、膨胀度及透明度都显著降低(P<0.05)。由此可见,黄原胶协同干热变性对马铃薯淀粉的特性有显著影响。