【摘 要】
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以羊奶为原料,通过测定羊奶的热凝固时间（HCT）,研究不同pH值、钙盐浓度、加热温度、固形物浓度对羊奶热稳定性的影响。结果表明,当pH值为6.8时,羊奶的热稳定性最大;羊奶的热稳
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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陕西省农业攻关项目（2009K01-08）, 陕西省农业科技创新项目（2010NKC-10）, 西安市科技富民工程项目（NC08025）
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以羊奶为原料,通过测定羊奶的热凝固时间（HCT）,研究不同pH值、钙盐浓度、加热温度、固形物浓度对羊奶热稳定性的影响。结果表明,当pH值为6.8时,羊奶的热稳定性最大;羊奶的热稳定性随钙盐浓度的增大而减小,随加热温度的升高而减小,随固形物浓度的增大而减小。因此,要想提高羊奶的热稳定性需使羊奶保持最佳pH值,尽量减小钙离子的浓度,既拥有高的营养物质含量又保持较低的固形物浓度。
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