【摘 要】
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为了丰富面条种类及提高其营养价值，以青麦仁全粉和面粉混合制作青麦仁面条，研究了青麦仁全粉、水分、食盐和食品改良剂添加量对青麦仁面条品质的影响，在单因素实验的基础上，以面
【机 构】
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河南省农业科学院农副产品加工研究中心
【基金项目】
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河南省重大科技专项项目(151100111300);河南省科技开放合作项目(152106000054)
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为了丰富面条种类及提高其营养价值，以青麦仁全粉和面粉混合制作青麦仁面条，研究了青麦仁全粉、水分、食盐和食品改良剂添加量对青麦仁面条品质的影响，在单因素实验的基础上，以面条蒸煮品质及感官评分为评价指标，采用正交实验优化青麦仁面条的加工工艺。结果表明，三种食品改良剂的使用均可改善面条的蒸煮品质，其中瓜尔豆胶的效果最好；当青麦仁粉的添加量为20％，加水量为50％，食盐添加量为0．3％，瓜尔豆胶的添加量为0．6％时，青麦仁面条感官评分达87-3分，断条率0．00％，吸水率89．59％，吸光度0．186，硬度5．2
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