【摘 要】
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为探讨传统酸水和贯筋藤汁作凝乳剂对不同原料乳源乳饼中氨基酸质量分数的影响,实验用氨基酸自动分析仪对乳饼中的游离氨基酸组分及其质量分数进行分析比较。两种凝乳剂制作
【机 构】
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云南农业大学动物科学技术学院,云南农业大学食品学院,云南省动物卫生监督所
【基金项目】
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国家自然基金项目(贯筋藤凝乳机理研究31160331);云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工质量安全实验室
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为探讨传统酸水和贯筋藤汁作凝乳剂对不同原料乳源乳饼中氨基酸质量分数的影响,实验用氨基酸自动分析仪对乳饼中的游离氨基酸组分及其质量分数进行分析比较。两种凝乳剂制作的同种乳源乳饼中游离氨基酸的质量分数表现为:羊奶乳饼中总基酸、必需氨基酸和风味氨基酸的质量分数差异均显著(P<0.05);水牛奶乳饼中,总氨基酸、必需氨基酸和风味氨基酸的质量分数差异均不显著(P>0.05);荷斯坦牛奶乳饼中除风味氨基酸质量分数差异不显著(P>0.05)外,总氨基酸和必需氨基酸质量分数差异均显著(P<0.05)。
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