耳朵眼炸糕，这个响誉中外的“津门三绝”之一，是每个天津娃娃都爱的本地小吃。炸糕必须热乎烫嘴的才好吃。这东西用黏米制作，经油炸而成，热的时候外酥里糯，凉了之后想咬一口都费劲，而且一旦“回油”还会发腻。胃口不好的人，吃凉炸糕容易消化不良。炸糕不似蒸出来的年糕，重新加热之后，口感会大幅下降。
　　因为家和单位附近都没有炸糕店，所以我平时很少吃炸糕。如果出门办事路遇耳朵眼炸糕店，即便不饿，也要买一个来尝尝。特别是冬天，交了钱拿到一个油纸包裹，金黄耀眼，热乎乎的炸糕，往往顾不得饮食礼仪，双手捧着就在马路上吃起来。牙齿一碰到炸糕，立刻被“酥”了一下，接着再往下咬，又被糯米“黏”住了，等奋力挣脱开这米香的桎梏，立刻被甜度适宜、沙性十足的豆馅儿给“俘虏”了。满心只剩下对自己胃口太小的悔恨。

“炸糕刘”与“耳朵眼”

　　元朝定都北京之后，朝廷为解决粮食问题，急需南粮北运。政府运粮以海运、河运为主要运输方式。天津当时名为海津镇，是军事重镇和漕粮转运中心，为日后商业发展奠定了坚实的基础。到了明清时期，北大关和天后宫一带，作为南北运河与海河的停船码头，凭借商业交通便利优势，成了天津的城市核心区。其中，北大关附近的估衣街最为繁华，那里商号鳞次栉比，有全市最大的干鲜果店、皮货店、染料店和药材市场，车水马龙，顾客盈门。
　　清光绪年间，估衣街上出现了两个会制作炸糕的手艺人，一个是刘万春，另一个是其外甥刘魁元。他们看到估衣街热闹繁华，就在此合伙做炸糕买卖，开始因本小利薄没钱租房，便推独轮车走街串巷叫卖。后来，两人存了点钱，租了一间面积仅3平方米的临街小屋，取店名为“增盛成”，正式开起了炸糕店。
　　炸糕必须现做、现吃，口感才好。店里太小，无法进行配料准备。于是，刘万春每天在家将黏面发酵好，把豆馅准备好，再运送到店中。顾客来买，刘万春现包、现炸，再加上物美价廉，吸引了不少顾客。炸糕皮是黄黏米粉和糯米粉发酵之后，经油炸而成的。炸糕外皮金黄酥脆，里面则是软糯的口感和醇厚的米香味道，中间的馅料以赤小豆和红糖混合合成，温补不燥，甜咸适宜。这使得“增盛成”炸糕在众多小吃中出类拔萃、独树一帜。炸糕店生意日益兴隆，刘万春更是赢得了“炸糕刘”的美誉。
　　炸糕的“糕”字谐音“高”，吃炸糕有步步登高的吉祥寓意。每逢年节、办寿宴、办喜事，人们都会争相购买“增盛成”炸糕，阖家品尝，馈赠亲友。因为刘万春的炸糕铺靠近估衣街旁的一条形状狭长的胡同——耳朵眼胡同，所以有食客风趣地说：“耳朵眼的炸糕真好。”不料，这无意中起的诙谐绰号却越叫越响，以至于慕名而来的顾客都找“耳朵眼炸糕铺”，而不知有“增盛成”。老板刘万春为了扩大影响，索性用“耳朵眼”取代“增盛成”作为炸糕店招牌。

入选非遗名录

　　1956年，耳朵眼炸糕店完成公私合营，修缮了店堂，扩大了占地面积，增加了职工人数。二十世纪六七十年代，由于原料供应受到限制，耳朵眼炸糕质量下降，失去了风味特色。改革开放后，天津市饮食公司正式将店名定为“耳朵眼炸糕店”，逐渐恢复传统做法。1983年，当时的全国政协副主席，全国工商联主席胡子昂先生为耳朵眼炸糕店题写了店名。耳朵眼炸糕外皮酥脆、内馅香甜，深受食客的欢迎，先后荣获“津门十大名小吃”“全国清真名牌风味食品”“中国名牌商品”“天津名牌商品”“天津商业名品”等称号。1983年年底，天津市举办优质食品展销会，在349种参选食品中，评选出10种最佳食品、21种优秀食品。耳朵眼炸糕被评为“最佳食品”。1985年，耳朵眼炸糕被命名为天津市市级优质食品。2010年，耳朵眼炸糕更是被选入到天津市第二批市级非物质文化遗产名录。

选料严 做法精

　　有人说，天津小吃虽然种类繁多，但大多数算不上精致。其实，在这些小吃诞生的时代，普通百姓——也就是当时的消费者，大多从事体力劳动，以求在艰难的世道里讨一份生活。能在天津码头流行的小吃，必须是制作简单、饱腹感强、价格不贵的。然而，不精致不等于粗糙。无论是煎饼馃子、十八街麻花，还是耳朵眼炸糕，虽然原料简单，价格不高，但味道却绝对与众不同，各有各的特色。耳朵眼炸糕的选料、制作都有其严格的标准。

制 米 面

　　制作炸糕用的黄黏米，要用天津杨村河西务一带的北河、津西霸县所产的黄黏米，非上等不取，非黏品不要。分别将黄黏米和优质糯米过筛除去杂质，然后用清水淘洗，放到缸中用清水浸泡。一般春秋季节浸泡12小时，冬季浸泡24小时，夏季浸泡4小时。等黄黏米、糯米泡涨后，用石磨将其磨成米浆，装在布袋里挤出水分，制成米面。米面分别进行醒发，然后将黄黏米面与糯米面按照8∶2的比例和在一起，兑好食用碱，做成面皮。

做 豆 沙

　　将天津出产的朱砂紅小豆倒入清水中洗净，用小火烧煮2小时至软烂，然后用勺子将其碾压成豆沙。在锅中加入少量水，放入红糖熬煮一会儿。等红糖全部融化后倒入豆沙，用锅铲搅拌翻炒，将豆沙和红糖混合均匀。这样，口感细腻沙甜的豆馅便做成了。将馅料盛入容器中，晾凉备用。

包 糕 坯

　　将团面放在手中，轻轻按成圆饼状的面剂子。用一个木头材质的小刮板将豆沙馅涂抹在面皮中间，把面皮收笼，然后两手自下而上快速团面，将面皮封口。别看炸糕坯是手工操作，但大小一致，每个重量都是1两 （50克）左右。炸糕坯子制好之后，需要及时炸制，不能久放。

炸 糕 坯

　　炸糕要经过2次油炸。第1次用温油炸，把炸糕坯子放入150 ℃左右的温油中，炸10分钟至炸糕两面成形结壳。炸制过程中，炸糕师傅要不停地将炸糕翻个，做到勤翻、勤转。同时，这也是在为炸糕整形，可以使炸糕出锅时保持原有形状。第2次油炸时另起一锅，把油温提高到180℃左右，放入炸糕，改中火炸5分钟。等到炸糕外皮金黄时，将其捞出控油。最后，在炸糕上淋少许香油，使外皮更加光亮，香气更为诱人。炸糕出锅，一不能焦糊，二不能漏馅，色泽金黄，外皮上还要有“爆刺儿”，吃起来外皮酥脆不艮，内里柔软糯黏，豆馅细甜爽口，别有风味。
　　耳朵眼炸糕始终坚持选料精细，工艺精致，把质量放在第一位，这才成就了百年精品、天津三绝之一。炸糕制作手艺为师徒相授、心口相传。从食材来源、用料配比到加工过程，几代人的经验和苦心成就了如今耳朵眼炸糕的“一个炸糕，三层味道”——恰当的油炸火候，使炸糕表面的酥皮没有浮油，脆而不硬。脆壳里面的面皮黏度刚刚好，配合细腻的红豆馅料，口感十分平衡。清新的豆香既中和了脆皮的油腻，更增添了新的味觉层次。
　　俗话说“民以食为天。”一百年前的天津，住在租界的巨商富贾和阔太太们，吃饭讲究食不厌精、脍不厌细，但在估衣街出入绸缎庄、戏园时，也会命人买个炸糕尝尝。而社会底层卖苦力的老百姓，干完了一天的活儿，吃上个热气腾腾、又香又管饱的炸糕，也能感受到生活的乐趣。他们因食物跨越了巨大的贫富差距。渐渐的，耳朵眼炸糕似乎成了一种代表，代表着食物不分贵贱，人格不分高低的精神。百年后的今天，这座城市在飞快地发展，但因为有了耳朵眼炸糕这类小吃的存在，依然保留下了百年前的古韵风华。于今人而言，真是一桩幸事。