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研究了龙眼果酒酿造中前处理方式对果酒发酵的影响,进行了不同发酵菌株的筛选,并以正交试验研究影响龙眼果酒挥发酸含量的因素,进行了工艺优化。试验结果表明:龙眼果酒以活性干酵母在纯果汁发酵的方式下酿造的果酒质量最好;影响龙眼果酒中挥发酸含量的因素主次顺序为:二氧化硫的添加量、柠檬酸和苹果酸的比例、酒醒的含酸量和发酵温度。其最佳组合为A1B3C1D3,即含酸量为6.5g·L^-1,二氧化硫的添加量为80mg·L^-1,发酵温度为25℃,柠檬酸和苹果酸之比为0:1。