本研究通过检测小曲白酒成品曲、成品曲糖化样品和制曲环境中的微生物，查明产生主要酸类物质的主导微生物，为小曲白酒的风味控制提供一定的理论依据。本研究采用高效液相色谱法检测成品曲糖化样品中主要的酸类物质含量，采用高通量测序方法检测成品曲中细菌的相对丰度和多样性，采用传统分离筛选和序列分析方法鉴定成品曲糖化样品和制曲环境中的主导产乙酸微生物，并通过实验室糖化样品制备验证该微生物的产酸能力。结果表明：小曲白酒成品曲糖化样品中主要的酸类物质为乳酸和乙酸，乳酸的形成与成品曲中的乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）和片球菌属（Pediococcus）多个主导菌种有关，乙酸的形成与制曲环境和成品曲糖化样品中的扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）有关，醋酸菌几乎未检测到因此推断与乙酸的形成相关性较小。本研究首次报道了扣囊复膜酵母的产乙酸能力，为其在白酒酸类物质形成中的研究和利用提供了新的思路。