【摘 要】
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泡菜自然发酵因地域条件不同,其菌群构成、功能性及理化特性不同,从而影响其品质的优劣。目前关于泡菜发酵研究较多的是单批次发酵,主要集中在理化指标和菌群的多样性等方面,
【基金项目】
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陕西省重点研发计划项目（2019NY-123）
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泡菜自然发酵因地域条件不同,其菌群构成、功能性及理化特性不同,从而影响其品质的优劣。目前关于泡菜发酵研究较多的是单批次发酵,主要集中在理化指标和菌群的多样性等方面,而对于多批次连续发酵的研究较少,对菌群显微表征及抗氧化活性的报道不多。该研究以莲花白、黄瓜、红萝卜等为主要原料,进行连续7代自然发酵泡菜,分析检测发酵过程中菌群显微特征、SOD酶活性、DPPH自由基清除率、还原力、pH、总酸含量、亚硝酸盐含量等,结果表明:连续自然发酵过程中,前2代主要以杆菌为主,第3代和第4代有酵母菌和球菌出现,第5代后杆菌逐
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