【摘 要】
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以糯米、粳米和面粉为原料,对米酸汤品质、理化指标进行检测并与感官评分进行相关性分析;在此基础上,以米浆为研究对象,还原糖含量和可溶性固形物含量(TSS)为评价指标,对米浆
【机 构】
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邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心
【基金项目】
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湖南省研究生科研创新项目(编号:CX2018SY040),湖南省创新型省份建设重点研发项目(编号:2019SK2122),湖南省创新型省份建设平台项目(编号:2019TP1028),湖南省创新型省份建设创新平台与人才项目(编号:2019NK4229),贵州省传统发酵食品工程技术研究中心项目(编号:20185251)
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以糯米、粳米和面粉为原料,对米酸汤品质、理化指标进行检测并与感官评分进行相关性分析;在此基础上,以米浆为研究对象,还原糖含量和可溶性固形物含量(TSS)为评价指标,对米浆液化、糖化工艺进行优化。结果表明,感官评分最高的原料配比是糯米∶粳米∶面粉为2∶1∶1;感官评分与黏度、总酸、还原糖、粒径、蛋白质、TSS、b*呈极显著正相关(r分别为0.892,0.862,0.861,0.861,0.841,0.822),与L*呈极显著负相关(r为-0.885);不同原料配比米酸汤品质指标之间有着非常复杂的联系。米浆液
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