【摘 要】
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目的:研究转谷氨酰胺酶、三聚磷酸钠和浸泡时间对鲣鱼肌肉品质的影响.方法:以弹性、咀嚼性、色差及蒸煮损失为指标,进行单因素试验,选取因素和水平.在此基础上,以弹性和咀嚼
【机 构】
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目的:研究转谷氨酰胺酶、三聚磷酸钠和浸泡时间对鲣鱼肌肉品质的影响.方法:以弹性、咀嚼性、色差及蒸煮损失为指标,进行单因素试验,选取因素和水平.在此基础上,以弹性和咀嚼性为指标,进行响应面法优化.结果:最佳工艺条件:转谷氨酰胺酶添加量0.64％,三聚磷酸钠添加量0.20％,浸泡时间1.85 h.通过扫描电镜观察改良前、后鱼肉的超微结构,结果经改良的鱼肉凝胶网络结构更加紧密.
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