【摘 要】
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为优化黄精酸奶的生产工艺,以蔗糖添加量、黄精浸提液添加量、发酵温度和发酵时间为条件进行单因素试验,将质构分析和感官评价相结合,确定适宜工艺参数,并在此基础上进行正交
【机 构】
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齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院
【基金项目】
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校级大学生创新创业训练项目(2016-12-26)
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为优化黄精酸奶的生产工艺,以蔗糖添加量、黄精浸提液添加量、发酵温度和发酵时间为条件进行单因素试验,将质构分析和感官评价相结合,确定适宜工艺参数,并在此基础上进行正交试验,根据感官评分以优化黄精发酵酸奶的制作工艺。结果表明,黄精酸奶坚实度和稠度测量值与感官评价具有很好的相关性,最佳工艺条件为蔗糖添加量6%,黄精浸提液添加量0.6%,在42°C下发酵7.5h时酸奶的口感最佳。黄精酸奶结合了酸奶的营养价值和黄精的保健功能,市场前景较好。
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