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在防癌食物排行榜上，蔬菜不仅有幸上榜，而且名次靠前。那么，蔬菜缘何有此能耐?哪些蔬菜抗癌本领最大?人们该怎样最大限度地调动蔬菜的防癌积极性呢?让笔者为你一一道来。
蔬菜防癌之秘
医学家和生物化学家很早就发现蔬菜具有防癌的神奇作用，并指出蔬菜的此种神奇作用不只是因为含有维生素与矿物质。更重要的是拥有许多我们尚不清楚的“秘密武器”。现在这些“秘密武器”已经大体上弄清了，计有异鹰爪豆碱、萝卜硫素、苯乙基一异硫氢酸盐、吲哚、萜烯、植物化学钾等。切莫小看这些名字稀奇古怪的成分，正是它们在人体内筑起了抵御癌症侵袭的几道防线，
第一道防线：植物化学物质阻止人体内致癌物质的形成，消除癌症发生的内在基础。如番茄、草莓、菠菜中的酸类，可阻止致癌物亚硝胺的产生：圆白菜与绿菜花中的吲哚，可改变体内雌激素分解为某些致癌物的代谢过程：葱蒜类含有的有机硫化合物，可中和掉人体内的潜在致癌物。
第二道防线：如果仍有部分致癌物侵入人体细胞，那么植物化学物质即可激发细胞中的蛋白分子，将“入侵者”包围起来。同时细胞膜自动打开一个缺口，将这些有害物“驱逐出境”。如绿菜花中的萝卜硫素、菜果中的鞣花酸、橘类水果中的萜烯等成分即有此种作用。
第三道防线：如果已经形成了癌病灶，只要病灶较小(直径1～2毫米)，植物化学类物质可直接将其消灭掉。如大豆中的异鹰爪豆碱，即可将1～2毫米的小癌灶“吃”掉。
防癌蔬菜排座次
哪些蔬菜具有抗癌能力呢?就目前所获得的研究结果来看，几乎所有品种都能一显身手。当然。各种蔬菜所拥有的“秘密武器”不同，其抗癌实力也各有差别。
科学家根据蔬菜的抗癌能力，将蔬菜分为三类：第一类的抗癌实力最强，是预防癌症的一支“生力军”，如大蒜、卷心菜、大豆、生姜、胡萝卜、芹菜等。第二类的强度略低于第一类，如洋葱、花椰菜、番茄、茄子、菠菜等。第三类更要弱一些，如辣椒、黄瓜、紫苏、甜瓜、草莓、蘑菇、海产植物等。
日本学者具体测试了近20种蔬菜的抗癌能力，并按其强弱排出了“座次”，位居第一把“交椅”的竟是毫不起眼的红薯，抗癌率高速98.7％。其余依次为：芦笋93.7％、花椰菜92.3％、卷心菜91.4％、花菜90.8％、芹菜83.7％、茄子74％、甜椒55.5％、胡萝眩46.5％、荠菜35.4％、苤兰34.8％、芥菜32.9％、金针菜32.6％、雪里蕻29.8％、番茄23.8％、大葱16.3％、大蒜15.9％、黄瓜14.3％、大白菜2.4％。
发挥蔬菜的集体力量
如何提高蔬菜的抗癌效果呢?首要的一条是注意多品种搭配，发挥蔬菜的集体力量。美国夏威夷一个科研小组在调查了大量癌症病人的食谱后得出结论：蔬菜的抗癌性来源于整个蔬菜类。他们通过对332名肺癌病人及865名健康人的试验发现，食用蔬菜与肺癌危险性之间确有着可靠的联系，但这种保护人体的作用来源于蔬菜的“集体力量”，而绝非“个人英雄主义”。
美国康乃尔大学刘瑞海教授领导的课题组经过长期实验后亦得出类似结论，蔬菜之所以具有很强的抗氧化剂活性与抗肿瘤活性，是其中含有多种抗氧化剂交互作用的结果，以往认为蔬菜的抗肿瘤作用是来源于它们所含的维生素C、E和胡萝卜素，但新近证明没有任何一种单一的维生素能起到这种作用，只有所含的多种抗氧化剂交互作用，才能产生抗癌效果。
为达到此目的，营养学家建议每天进食蔬菜不得少于5种：至少一种富含维生素A，一种富含维生素C，一种属于高纤维，每周可多吃几次叶部或根部蔬菜。可以清晨吃蔬菜叶，午餐喝菜汤，晚餐选择薯类或其他蔬菜，烹调面食或肉食时加入蔬菜，如花菜、胡萝卜等。
还应充分考虑到蔬菜养分的时间性。力争在其养分含量处于高峰期时食用，所谓“花开堪折直须折，莫待花落空折枝”。如7月份的番茄中维生素含量是2月份的2倍，夏令的黄瓜中维生素含量是冬季的2倍，6月份胡萝卜中的胡萝卜素含量是隆冬时节的1.5倍等，提示这些蔬菜在夏季食用抗癌效果最佳。
最后，还要考虑到足够的进食量。美国加利福尼亚大学伯克利分校生化学家布鲁斯·艾姆斯强调，一个人在一天中蔬菜的总摄入量不应低于总食物摄入量的50％，否则对人体的保护作用难以实现。
几种蔬菜的特殊抗癌功效
大白菜防乳癌。科学家在比较了世界各国的三餐食谱后得出结论：中国和日本妇女乳腺癌的发病率之所以比西方低得多，是由于多吃大白菜的缘故。调查资料表明，每10万名妇女中，每年乳腺癌的发病率为：中国9人。日本21人，北欧84人，美国91人。大白菜何来如此神功?主要得益于所舍的一种化合物吲哚一3一甲醇，这种化合物能够帮助分解与乳腺癌有关联的雌激素，其蕴藏量约占大白菜重量的1％。据测算。每天吃1磅大白菜，就能吸收到500毫克这种化合物，从而达到预防乳腺癌的目的。
大蒜防肠癌。新西兰鲁阿库拉农业研究中心的科学家，利用实验鼠对大蒜的防癌机制与剂量做了探索，确认大蒜的防癌功效来自所合的二硫化二烯丙基，这种物质可产生能清除致癌物的酶，进而保护肠道免受癌症之害。至于剂量，从预防癌症角度看，半瓣大蒜所含的二硫化二烯丙基就已足够，故可坚持每天食入半瓣大蒜进行防癌。
番茄防前列腺癌。前列腺癌是50岁以上男子的一大隐患，所幸的是番茄或番茄酱可助你一臂之力。美国哈佛公共保健学校一项为期6年的研究显示，多吃番茄和配有番茄酱的食物有一定预防之功，每星期吃4次番茄者罹患前列腺癌的可能性减少20％，坚持每星期吃10次番茄者，此种可能性减少一半。与番茄比较，番茄酱的效果更好，因为番茄酱中的保护性成分番茄红素较番茄更为丰富。
(编辑 汤知慧)
蔬菜防癌之秘
医学家和生物化学家很早就发现蔬菜具有防癌的神奇作用，并指出蔬菜的此种神奇作用不只是因为含有维生素与矿物质。更重要的是拥有许多我们尚不清楚的“秘密武器”。现在这些“秘密武器”已经大体上弄清了，计有异鹰爪豆碱、萝卜硫素、苯乙基一异硫氢酸盐、吲哚、萜烯、植物化学钾等。切莫小看这些名字稀奇古怪的成分，正是它们在人体内筑起了抵御癌症侵袭的几道防线，
第一道防线：植物化学物质阻止人体内致癌物质的形成，消除癌症发生的内在基础。如番茄、草莓、菠菜中的酸类，可阻止致癌物亚硝胺的产生：圆白菜与绿菜花中的吲哚，可改变体内雌激素分解为某些致癌物的代谢过程：葱蒜类含有的有机硫化合物，可中和掉人体内的潜在致癌物。
第二道防线：如果仍有部分致癌物侵入人体细胞，那么植物化学物质即可激发细胞中的蛋白分子，将“入侵者”包围起来。同时细胞膜自动打开一个缺口，将这些有害物“驱逐出境”。如绿菜花中的萝卜硫素、菜果中的鞣花酸、橘类水果中的萜烯等成分即有此种作用。
第三道防线：如果已经形成了癌病灶，只要病灶较小(直径1～2毫米)，植物化学类物质可直接将其消灭掉。如大豆中的异鹰爪豆碱，即可将1～2毫米的小癌灶“吃”掉。
防癌蔬菜排座次
哪些蔬菜具有抗癌能力呢?就目前所获得的研究结果来看，几乎所有品种都能一显身手。当然。各种蔬菜所拥有的“秘密武器”不同，其抗癌实力也各有差别。
科学家根据蔬菜的抗癌能力，将蔬菜分为三类：第一类的抗癌实力最强，是预防癌症的一支“生力军”，如大蒜、卷心菜、大豆、生姜、胡萝卜、芹菜等。第二类的强度略低于第一类，如洋葱、花椰菜、番茄、茄子、菠菜等。第三类更要弱一些，如辣椒、黄瓜、紫苏、甜瓜、草莓、蘑菇、海产植物等。
日本学者具体测试了近20种蔬菜的抗癌能力，并按其强弱排出了“座次”，位居第一把“交椅”的竟是毫不起眼的红薯，抗癌率高速98.7％。其余依次为：芦笋93.7％、花椰菜92.3％、卷心菜91.4％、花菜90.8％、芹菜83.7％、茄子74％、甜椒55.5％、胡萝眩46.5％、荠菜35.4％、苤兰34.8％、芥菜32.9％、金针菜32.6％、雪里蕻29.8％、番茄23.8％、大葱16.3％、大蒜15.9％、黄瓜14.3％、大白菜2.4％。
发挥蔬菜的集体力量
如何提高蔬菜的抗癌效果呢?首要的一条是注意多品种搭配，发挥蔬菜的集体力量。美国夏威夷一个科研小组在调查了大量癌症病人的食谱后得出结论：蔬菜的抗癌性来源于整个蔬菜类。他们通过对332名肺癌病人及865名健康人的试验发现，食用蔬菜与肺癌危险性之间确有着可靠的联系，但这种保护人体的作用来源于蔬菜的“集体力量”，而绝非“个人英雄主义”。
美国康乃尔大学刘瑞海教授领导的课题组经过长期实验后亦得出类似结论，蔬菜之所以具有很强的抗氧化剂活性与抗肿瘤活性，是其中含有多种抗氧化剂交互作用的结果，以往认为蔬菜的抗肿瘤作用是来源于它们所含的维生素C、E和胡萝卜素，但新近证明没有任何一种单一的维生素能起到这种作用，只有所含的多种抗氧化剂交互作用，才能产生抗癌效果。
为达到此目的，营养学家建议每天进食蔬菜不得少于5种：至少一种富含维生素A，一种富含维生素C，一种属于高纤维，每周可多吃几次叶部或根部蔬菜。可以清晨吃蔬菜叶，午餐喝菜汤，晚餐选择薯类或其他蔬菜，烹调面食或肉食时加入蔬菜，如花菜、胡萝卜等。
还应充分考虑到蔬菜养分的时间性。力争在其养分含量处于高峰期时食用，所谓“花开堪折直须折，莫待花落空折枝”。如7月份的番茄中维生素含量是2月份的2倍，夏令的黄瓜中维生素含量是冬季的2倍，6月份胡萝卜中的胡萝卜素含量是隆冬时节的1.5倍等，提示这些蔬菜在夏季食用抗癌效果最佳。
最后，还要考虑到足够的进食量。美国加利福尼亚大学伯克利分校生化学家布鲁斯·艾姆斯强调，一个人在一天中蔬菜的总摄入量不应低于总食物摄入量的50％，否则对人体的保护作用难以实现。
几种蔬菜的特殊抗癌功效
大白菜防乳癌。科学家在比较了世界各国的三餐食谱后得出结论：中国和日本妇女乳腺癌的发病率之所以比西方低得多，是由于多吃大白菜的缘故。调查资料表明，每10万名妇女中，每年乳腺癌的发病率为：中国9人。日本21人，北欧84人，美国91人。大白菜何来如此神功?主要得益于所舍的一种化合物吲哚一3一甲醇，这种化合物能够帮助分解与乳腺癌有关联的雌激素，其蕴藏量约占大白菜重量的1％。据测算。每天吃1磅大白菜，就能吸收到500毫克这种化合物，从而达到预防乳腺癌的目的。
大蒜防肠癌。新西兰鲁阿库拉农业研究中心的科学家，利用实验鼠对大蒜的防癌机制与剂量做了探索，确认大蒜的防癌功效来自所合的二硫化二烯丙基，这种物质可产生能清除致癌物的酶，进而保护肠道免受癌症之害。至于剂量，从预防癌症角度看，半瓣大蒜所含的二硫化二烯丙基就已足够，故可坚持每天食入半瓣大蒜进行防癌。
番茄防前列腺癌。前列腺癌是50岁以上男子的一大隐患，所幸的是番茄或番茄酱可助你一臂之力。美国哈佛公共保健学校一项为期6年的研究显示，多吃番茄和配有番茄酱的食物有一定预防之功，每星期吃4次番茄者罹患前列腺癌的可能性减少20％，坚持每星期吃10次番茄者，此种可能性减少一半。与番茄比较，番茄酱的效果更好，因为番茄酱中的保护性成分番茄红素较番茄更为丰富。
(编辑 汤知慧)