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红外光谱结合偏最小二乘判别分析建立快速区分牛肝菌砷含量是否超标的方法。采集美味牛肝菌和绒柄牛肝菌共85份样品的红外光谱信息，对光谱进行平滑、二阶导数和标准正态变量优化处理；采用电感耦合等离子体发射光谱仪测定牛肝菌中砷含量，根据GB2762--2012规定的食用菌中砷限量标准评价牛肝菌的食用安全性；将红外光谱数据与牛肝菌的砷含量值进行拟合建立砷超标与未超标样品的分类模型。结果显示：（1）牛肝菌的砷元素含量为0．033～8．301mg／kg（DW），不同种类、不同产地牛肝菌砷元素含量具有差异；（2）多数牛肝菌