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综述了ω－3多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFAs）代谢和生理功能，真菌PUFAs的合成转化及关键酶的研究，真菌ω－3PUFAs优化的发酵条件及转化技术，展示了广阔的前景并归纳了产ω－3PUFAs真菌资源，提出了存在的问题及ω－3PUFAs产量提高的可能途径及高产菌种选育方法。