【摘 要】
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本研究对大型杂交鲟(达氏鳇♀×史氏鲟♂)肌肉进行精细分割,通过测定大型杂交鲟肌肉蛋白质量分数及组成、肉色、硬度和嫩度等指标,分析不同部位肌肉的理化性质,同时进行感官评定、卫生指标和体外消化性的测定,探讨大型杂交鲟制作生鱼片的可行性。结果表明:大型杂交鲟腹部(47.1%~51.8%)较背部(55.4%~63.6%)和尾部(56.3%~66.1%)盐溶性蛋白相对含量低,水溶性蛋白相对含量较高;在颜色方面,沿头部至尾部方向呈现由明亮的鲜红色向暗深红色变化的规律;在质构方面,头部至尾部肌肉硬度先降低后升高,且腹部
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,江苏大学食品与生物工程学院,衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0901003),山东省重点研发项目(2017GHY15128),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46)。
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本研究对大型杂交鲟(达氏鳇♀×史氏鲟♂)肌肉进行精细分割,通过测定大型杂交鲟肌肉蛋白质量分数及组成、肉色、硬度和嫩度等指标,分析不同部位肌肉的理化性质,同时进行感官评定、卫生指标和体外消化性的测定,探讨大型杂交鲟制作生鱼片的可行性。结果表明:大型杂交鲟腹部(47.1%~51.8%)较背部(55.4%~63.6%)和尾部(56.3%~66.1%)盐溶性蛋白相对含量低,水溶性蛋白相对含量较高;在颜色方面,沿头部至尾部方向呈现由明亮的鲜红色向暗深红色变化的规律;在质构方面,头部至尾部肌肉硬度先降低后升高,且腹部
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