【摘 要】
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利用水溶性壳聚糖作为脂肪的替代品,制作了不同脂肪替代度的低脂冰淇淋.采用质构仪和色差计分别对所制得的低脂冰淇淋品质进行分析,然后使用SPSS19.0对色差值与质构特性的结
【基金项目】
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山东省高等学校科技计划资助项目(101660)
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利用水溶性壳聚糖作为脂肪的替代品,制作了不同脂肪替代度的低脂冰淇淋.采用质构仪和色差计分别对所制得的低脂冰淇淋品质进行分析,然后使用SPSS19.0对色差值与质构特性的结果进行主成分分析和相关性分析,并利用神经网络对其相关性进行验证和预测.结果表明,色差值与质构参数二者之间具有一定相关性（R=-0.916~-0.287）.结合神经网络预测可知,色差值可以来预测冰淇淋的质构特性（R=0.922~0.957）,说明冰淇淋外部的光学属性与其内部的质构属性之间存在着联系.
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