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以陕西省西乡县的秋季茶树鲜叶为原料加工制成黑毛茶,按照杀青、揉捻、渥堆后再烘干的工序加工黑毛茶,利用紫外分光光度计按照国家标准对黑毛茶渥堆发酵过程中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物以及色素等含量的变化进行了测试,探索最佳工艺参数。结果表明：毛茶中的主要生化成分均随渥堆时间延长而变化。至渥堆结束时,茶红素（TR）、茶黄素（TF）、茶褐素（TB）含量呈增加;茶多酚、氨基酸、咖啡碱和碳水化合物的含量减少。黑毛茶加工工艺参数为,杀青时水叶比0.2：1;杀青每锅投叶量10～12kg;揉捻加叶量28～30kg;摊