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农历十二月三十,华夏大地拉开了过年的序幕。年夜饭是全家团圆的一顿辞岁家宴。除夕情怀正是大年三十母亲在灯下的盼归与守候,也是无数的游子顶着寒风,踏着大雪往家里赶的执着与真诚。平时很多家庭成员为生计各奔东西,难得一聚。除夕夜长幼集聚,团聚吃一顿,自家慰劳自家,浓浓的温馨一直暖到心里。实在不能回家过年的,家人也会为他(她)留一个位子,摆上一副碗筷,表示阖家团聚。年夜饭的传统主题一向是送旧岁、迎新年,除旧布新。人们围桌聚欢,“大家沉醉对芳宴,祝愿新年胜旧年”,无论拮据还是富裕,对于新生活美好期盼的心情都是一样的。
正月初一为春节,也是最隆重的传统节日。中国人最讲至亲至情,春节这天,家家户户亲人团聚吃“团圆饭”,主题是全家欢庆新一年的来临,除旧迎新,驱邪避瘟,祝福在新的一年里五谷丰登、生活康宁、吉祥如意。
无论是年三十的年夜饭也好,大年初一的团圆饭也好,家宴的美味佳肴中都有几款讨口彩的菜和点心。例如苏州吃年夜饭先要吃落苏菜。落苏即茄子的俗名,冬天取风干的茄子做菜。“落”与“乐”吴语谐音,意谓吃了落苏菜,快快乐乐过新年。杭州人除夕做“隔年饭”,饭上嵌有金橘(象征吉利)、红枣(象征早发)、桂圆肉(象征团圆);北方风俗除夕吃饺子,称为“更岁交子(饺子)”,都有美好的寓意。
家家席上必不可少的是鱼肴,寓意“年年庆有余(鱼)”,生活富裕。席间要吃年糕,向往生活年年高,这是南北相同的。江南人家,年饭必有青翠的塌棵菜,说此菜是“长庚菜”。春节家宴的大菜,常见的是“全家福”菜。
以下介绍七款过年讨口彩的菜肴供过年参考,顺便给大家拜个年。
如意油豆腐
寓意:黄豆芽像如意,油豆腐像金块,此菜象征生活富足圆满。
原料:黄豆芽300克(净),油豆腐150克,精制油、酱油、盐、糖等适量。
制法:1、黄豆芽摘去根和烂芽,洗净待用;油豆腐用开水泡软,冷水冲洗,沥干水分。
2、将炒锅烧热,加油,倒入黄豆芽煸炒到半熟,倒入油豆腐,加酱油、盐和适量的水,盖上锅盖,焖烧约3分钟,加糖略翻炒即可。
长庚菜(塌棵菜炒冬笋)
寓意:塌棵菜因为梗长,“梗”、“庚”同音,所以被称作“长庚菜”。长庚也是金星的别名,它有时是晨星,黎明前出现在东方天空,被称为“启明”;黄昏后出现在西方天空,被称为“长庚”。金星是天空中除太阳和月亮外最亮的星,犹如一颗耀眼的钻石,象征生命之树常青。
原料:塌棵菜400克,冬笋100克(净),精制油、盐、糖、味精、淀粉等适量。
制法:1、先将塌棵菜削去根、老叶,切散洗净;冬笋切片。
2、炒锅烧热,倒入精制油,待油温烧至五成热时,放入塌棵菜和冬笋片煸炒至塌棵菜半熟放入约200毫升水(若鲜汤更好)和盐、糖,盖上锅盖,焖烧约4分钟,待菜熟后加味精翻炒,再下水淀粉勾芡即可。
扣三丝
寓意:扣三丝是上海传统名菜,逢年过节,上海人家的餐桌上往往用此菜待客。三丝指的是火腿丝、笋丝和熟鸡脯丝。红、白色的细丝堆砌如小山,寓意“金山银山堆成山”,三丝紧扣寓意团聚。
原料:熟猪臀肉75克,熟火腿10克,熟鸡脯肉50克,熟冬笋肉50克,大香菇1只,鲜汤、盐、味精等适量。
制法:1、先将猪肉、火腿、冬笋、鸡脯肉分别切成6厘米长的细丝,香菇去蒂洗净,放在小碗底部中央,香菇的光面朝下。
2、把火腿丝分成三份,整齐地竖放在碗内,将碗间隔为三等分,每一间隔中放一份鸡丝,二份笋丝,最后把猪肉丝放在碗中心,用力揿实,再用肥肉丝垫实。
3、三丝撒盐,浇上鲜汤,隔水蒸15分钟即可扣入汤碗中,再把鲜汤烧沸,撇去浮沫,轻轻倒入汤碗中即可。
小贴士:制作时,可在碗内抹上一层食油,以免扣出时粘连,影响成菜美观。
年年有余(荷包鲫鱼)
寓意:荷包鲫鱼,就是鲫鱼塞肉,其色泽红亮,咸中带甜,鱼鲜肉嫩。年夜饭上的这条全鱼还不能全部吃掉,以表达年年有余(鱼)的寄托。
原料:特大活鲫鱼1条(约500克),猪肉糜200克,精制油、酱油、盐、味精、葱姜、淀粉各适量。
制法:1、先将鲫鱼宰杀,刮鳞去鳃除内脏,洗净后,鱼身上剞上几刀,抹上酱油,以便烹制入味。
2、肉糜放盛器内,加葱姜汁、料酒、盐、味精,制成肉馅,塞入鱼腹内。
3、再把炒锅烧热,放少量油,待油温升至七成热时,放入鲫鱼,煎至两面金黄,再下葱结姜片,烹入料酒,加酱油、白糖、盐和清水,用大火烧开,盖上锅盖,转小火焖烧15分钟。起盖后,再用大火收浓汤汁,下水淀粉勾芡,撒上葱段,淋上热油即可。
独脚蟹发芽豆
寓意:发芽豆即发了芽的蚕豆,因其味鲜,故形象地俗称为“独脚蟹”,象征生意红火、财运亨通。这个菜一来调剂鱼肉荤腥,二来也有博新年升发的彩头。
原料:发芽豆400克,精制油、盐、葱等适量。
制法:1、先将发芽豆洗净,放在锅里加水(淹没发芽豆即可)煮熟,捞出(煮发芽豆的汤不要倒掉,在炒时要用);葱去根洗净切成葱花。
2、炒锅加热倒入精制油,先把发芽豆放入锅内炒二三分钟,再加入葱花同炒,待煸炒出葱香味,加入煮蚕豆的原汤和盐,烧到汤汁快干即可。
全家福(什锦砂锅)
寓意:此菜把鸡、鸭、鱼、肉等10种原料精烹于一锅,象征“十全十美全家福”。
原料:水发海参150克,油发肉皮100克,肉圆50克,鱼圆50克,熟草鸡肉100克,熟猪肚100克,熏鱼100克,蛋饺150克,虾仁(上浆)50克,鸡肫50克,水发粉丝150克,熟笋50克,冬菇50克,青豆30克,鲜汤700毫升,盐、料酒、味精等适量。
制法:1、将肉皮洗干净切成梭子片,粉丝剪成25厘米长的段,放入砂锅中;海参切成条块,表皮朝上与肉圆、鱼圆排放在砂锅中;鸡肉、熏鱼、猪肚切成条块表皮朝上排放在砂锅中。
2、冬菇去除根蒂批成薄片,冬笋也切成薄片,一起铺放在砂锅的表面。
3、鸡肫切成薄片放在砂锅中心,虾仁汆熟也放入砂锅中心。
4、徐徐倒入鲜汤,上火烧滚,再放入料酒、盐、味精调味,最后盖上盖小火焖烧10分钟即可。
油炸春卷
寓意:春卷是春节期间的节令美食,经过油炸后色泽金黄、外焦里嫩、香脆可口,吃春卷时有“咬春”的寓意,表达人们对春天的向往和期待。
原料:春卷皮子1000克(超市和菜市场有卖),猪精肉300克,冬笋(净)100克,韭黄300克,盐、味精、料酒、白糖、淀粉、精制油等适量。
制法:1、先将猪精肉切成丝,加盐、味精和淀粉上浆;韭黄洗净切成3厘米长的段;冬笋在沸水中汆熟并切成丝。
2、炒锅上火,放入100毫升精制油,待油温升至五成热时,放入肉丝煸炒至呈乳白色,烹酒,盛入碗中。炒锅上火,内放少许油,放入韭黄煸炒至半熟,放入肉丝、笋丝拌炒均匀,加盐、白糖、味精调味,最后用水淀粉勾芡,即成了春卷馅心,待冷却后用。
3、每张春卷皮约放25克馅心,卷叠成长圆形的坯子。
4、炒锅上火,倒入250毫升油,待油温升至七成,放入春卷坯子,油氽至春卷皮子表皮发脆,色泽呈金黄色时即可。趁热食用,也可蘸醋佐食。馅心也可用豆沙来做,是一款不错的甜品。
甜蜜蜜糖粥两款
寓意:甜粥取全家团圆美满甜蜜之意,粥中有桂花,寓意富贵吉祥。
原料:白糖莲心粥(粳米500克,莲心150克,白糖750克)
桂花赤豆糖粥(糯米500克,大红袍赤豆250克,白糖300克,桂花5克)
制法:白糖莲心粥
1、用清水洗净莲心外皮,用小刀削去莲心两端,再用竹签掏去绿色的莲芯。
2、粳米拣去杂物后淘净,锅里放沸水1000克,将粳米、莲心倒入锅内,用旺火煮沸后转用小火焖煮90分钟左右,加入白糖,待米粒全部开花、米汤稠软、莲心酥糯时即成。
桂花赤豆糖粥
1、分别拣去糯米、赤豆中的杂质,洗淘干净。
2、将赤豆焖酥。
3、糯米投入另一锅内,用旺火烧煮;煮开后加入焖酥的赤豆,边烧边用勺搅动,防止粘底。米粒开花时再加白糖与桂花搅匀即成。
正月初一为春节,也是最隆重的传统节日。中国人最讲至亲至情,春节这天,家家户户亲人团聚吃“团圆饭”,主题是全家欢庆新一年的来临,除旧迎新,驱邪避瘟,祝福在新的一年里五谷丰登、生活康宁、吉祥如意。
无论是年三十的年夜饭也好,大年初一的团圆饭也好,家宴的美味佳肴中都有几款讨口彩的菜和点心。例如苏州吃年夜饭先要吃落苏菜。落苏即茄子的俗名,冬天取风干的茄子做菜。“落”与“乐”吴语谐音,意谓吃了落苏菜,快快乐乐过新年。杭州人除夕做“隔年饭”,饭上嵌有金橘(象征吉利)、红枣(象征早发)、桂圆肉(象征团圆);北方风俗除夕吃饺子,称为“更岁交子(饺子)”,都有美好的寓意。
家家席上必不可少的是鱼肴,寓意“年年庆有余(鱼)”,生活富裕。席间要吃年糕,向往生活年年高,这是南北相同的。江南人家,年饭必有青翠的塌棵菜,说此菜是“长庚菜”。春节家宴的大菜,常见的是“全家福”菜。
以下介绍七款过年讨口彩的菜肴供过年参考,顺便给大家拜个年。
如意油豆腐
寓意:黄豆芽像如意,油豆腐像金块,此菜象征生活富足圆满。
原料:黄豆芽300克(净),油豆腐150克,精制油、酱油、盐、糖等适量。
制法:1、黄豆芽摘去根和烂芽,洗净待用;油豆腐用开水泡软,冷水冲洗,沥干水分。
2、将炒锅烧热,加油,倒入黄豆芽煸炒到半熟,倒入油豆腐,加酱油、盐和适量的水,盖上锅盖,焖烧约3分钟,加糖略翻炒即可。
长庚菜(塌棵菜炒冬笋)
寓意:塌棵菜因为梗长,“梗”、“庚”同音,所以被称作“长庚菜”。长庚也是金星的别名,它有时是晨星,黎明前出现在东方天空,被称为“启明”;黄昏后出现在西方天空,被称为“长庚”。金星是天空中除太阳和月亮外最亮的星,犹如一颗耀眼的钻石,象征生命之树常青。
原料:塌棵菜400克,冬笋100克(净),精制油、盐、糖、味精、淀粉等适量。
制法:1、先将塌棵菜削去根、老叶,切散洗净;冬笋切片。
2、炒锅烧热,倒入精制油,待油温烧至五成热时,放入塌棵菜和冬笋片煸炒至塌棵菜半熟放入约200毫升水(若鲜汤更好)和盐、糖,盖上锅盖,焖烧约4分钟,待菜熟后加味精翻炒,再下水淀粉勾芡即可。
扣三丝
寓意:扣三丝是上海传统名菜,逢年过节,上海人家的餐桌上往往用此菜待客。三丝指的是火腿丝、笋丝和熟鸡脯丝。红、白色的细丝堆砌如小山,寓意“金山银山堆成山”,三丝紧扣寓意团聚。
原料:熟猪臀肉75克,熟火腿10克,熟鸡脯肉50克,熟冬笋肉50克,大香菇1只,鲜汤、盐、味精等适量。
制法:1、先将猪肉、火腿、冬笋、鸡脯肉分别切成6厘米长的细丝,香菇去蒂洗净,放在小碗底部中央,香菇的光面朝下。
2、把火腿丝分成三份,整齐地竖放在碗内,将碗间隔为三等分,每一间隔中放一份鸡丝,二份笋丝,最后把猪肉丝放在碗中心,用力揿实,再用肥肉丝垫实。
3、三丝撒盐,浇上鲜汤,隔水蒸15分钟即可扣入汤碗中,再把鲜汤烧沸,撇去浮沫,轻轻倒入汤碗中即可。
小贴士:制作时,可在碗内抹上一层食油,以免扣出时粘连,影响成菜美观。
年年有余(荷包鲫鱼)
寓意:荷包鲫鱼,就是鲫鱼塞肉,其色泽红亮,咸中带甜,鱼鲜肉嫩。年夜饭上的这条全鱼还不能全部吃掉,以表达年年有余(鱼)的寄托。
原料:特大活鲫鱼1条(约500克),猪肉糜200克,精制油、酱油、盐、味精、葱姜、淀粉各适量。
制法:1、先将鲫鱼宰杀,刮鳞去鳃除内脏,洗净后,鱼身上剞上几刀,抹上酱油,以便烹制入味。
2、肉糜放盛器内,加葱姜汁、料酒、盐、味精,制成肉馅,塞入鱼腹内。
3、再把炒锅烧热,放少量油,待油温升至七成热时,放入鲫鱼,煎至两面金黄,再下葱结姜片,烹入料酒,加酱油、白糖、盐和清水,用大火烧开,盖上锅盖,转小火焖烧15分钟。起盖后,再用大火收浓汤汁,下水淀粉勾芡,撒上葱段,淋上热油即可。
独脚蟹发芽豆
寓意:发芽豆即发了芽的蚕豆,因其味鲜,故形象地俗称为“独脚蟹”,象征生意红火、财运亨通。这个菜一来调剂鱼肉荤腥,二来也有博新年升发的彩头。
原料:发芽豆400克,精制油、盐、葱等适量。
制法:1、先将发芽豆洗净,放在锅里加水(淹没发芽豆即可)煮熟,捞出(煮发芽豆的汤不要倒掉,在炒时要用);葱去根洗净切成葱花。
2、炒锅加热倒入精制油,先把发芽豆放入锅内炒二三分钟,再加入葱花同炒,待煸炒出葱香味,加入煮蚕豆的原汤和盐,烧到汤汁快干即可。
全家福(什锦砂锅)
寓意:此菜把鸡、鸭、鱼、肉等10种原料精烹于一锅,象征“十全十美全家福”。
原料:水发海参150克,油发肉皮100克,肉圆50克,鱼圆50克,熟草鸡肉100克,熟猪肚100克,熏鱼100克,蛋饺150克,虾仁(上浆)50克,鸡肫50克,水发粉丝150克,熟笋50克,冬菇50克,青豆30克,鲜汤700毫升,盐、料酒、味精等适量。
制法:1、将肉皮洗干净切成梭子片,粉丝剪成25厘米长的段,放入砂锅中;海参切成条块,表皮朝上与肉圆、鱼圆排放在砂锅中;鸡肉、熏鱼、猪肚切成条块表皮朝上排放在砂锅中。
2、冬菇去除根蒂批成薄片,冬笋也切成薄片,一起铺放在砂锅的表面。
3、鸡肫切成薄片放在砂锅中心,虾仁汆熟也放入砂锅中心。
4、徐徐倒入鲜汤,上火烧滚,再放入料酒、盐、味精调味,最后盖上盖小火焖烧10分钟即可。
油炸春卷
寓意:春卷是春节期间的节令美食,经过油炸后色泽金黄、外焦里嫩、香脆可口,吃春卷时有“咬春”的寓意,表达人们对春天的向往和期待。
原料:春卷皮子1000克(超市和菜市场有卖),猪精肉300克,冬笋(净)100克,韭黄300克,盐、味精、料酒、白糖、淀粉、精制油等适量。
制法:1、先将猪精肉切成丝,加盐、味精和淀粉上浆;韭黄洗净切成3厘米长的段;冬笋在沸水中汆熟并切成丝。
2、炒锅上火,放入100毫升精制油,待油温升至五成热时,放入肉丝煸炒至呈乳白色,烹酒,盛入碗中。炒锅上火,内放少许油,放入韭黄煸炒至半熟,放入肉丝、笋丝拌炒均匀,加盐、白糖、味精调味,最后用水淀粉勾芡,即成了春卷馅心,待冷却后用。
3、每张春卷皮约放25克馅心,卷叠成长圆形的坯子。
4、炒锅上火,倒入250毫升油,待油温升至七成,放入春卷坯子,油氽至春卷皮子表皮发脆,色泽呈金黄色时即可。趁热食用,也可蘸醋佐食。馅心也可用豆沙来做,是一款不错的甜品。
甜蜜蜜糖粥两款
寓意:甜粥取全家团圆美满甜蜜之意,粥中有桂花,寓意富贵吉祥。
原料:白糖莲心粥(粳米500克,莲心150克,白糖750克)
桂花赤豆糖粥(糯米500克,大红袍赤豆250克,白糖300克,桂花5克)
制法:白糖莲心粥
1、用清水洗净莲心外皮,用小刀削去莲心两端,再用竹签掏去绿色的莲芯。
2、粳米拣去杂物后淘净,锅里放沸水1000克,将粳米、莲心倒入锅内,用旺火煮沸后转用小火焖煮90分钟左右,加入白糖,待米粒全部开花、米汤稠软、莲心酥糯时即成。
桂花赤豆糖粥
1、分别拣去糯米、赤豆中的杂质,洗淘干净。
2、将赤豆焖酥。
3、糯米投入另一锅内,用旺火烧煮;煮开后加入焖酥的赤豆,边烧边用勺搅动,防止粘底。米粒开花时再加白糖与桂花搅匀即成。