【摘 要】
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食品功能性色素具有着色、抗氧化、增强人体免疫力、降血脂、降血压及其他生理功能，在食品加工中具有广阔的应用前景。功能性色素中共轭双键体系的存在使得其易对光、热、氧及
【机 构】
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北京工商大学食品学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(编号:31371722);北京工商大学2013年度青年基金(QNJJ2013-18)
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食品功能性色素具有着色、抗氧化、增强人体免疫力、降血脂、降血压及其他生理功能，在食品加工中具有广阔的应用前景。功能性色素中共轭双键体系的存在使得其易对光、热、氧及其他加工条件较为敏感，限制了其应用范围。将功能性色素制备成乳状液具有保护其稳定性，延长贮藏期的作用。本文拟对食品常见功能性色素：β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、虾青素、姜黄素等乳状液的研究进展进行综述，以期为食品中的应用提供依据。但是，实现功能性色素的稳态化还需进一步深入研究与发展。
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